Los efectos del calentamiento en alimentos proteicos

La mayoría de los cursos de química enseñan que el calor descompone las proteínas, ya sea que la reacción sea el calor de una sartén que descompone la proteína en los huevos o el calor de una plancha alisadora que descompone la proteína en el cabello. El calor causa muchos cambios en la estructura y función de las proteínas, especialmente en los alimentos. Una preocupación común entre muchas personas es si el calor destruye o no la calidad nutricional de los alimentos ricos en proteínas..

Una vista aérea de los huevos que se cocinan en una sartén. (Imagen: stocknadia / iStock / Getty Images)

No hay cambios nutricionales

Aunque el calentamiento de un producto alimenticio que contiene proteínas causa varios cambios estructurales en la proteína y los vínculos entre las proteínas, el valor nutricional de los alimentos no cambia. Según la Universidad de Cornell, cuando se calientan la caseína y el suero de leche (dos tipos de proteínas que se encuentran en los productos lácteos), no hay cambios en la digestibilidad o contenido nutricional de la proteína que antes de que se calentara.

Mayor capacidad de retención de agua

Según la Universidad de Cornell, las proteínas de calentamiento aumentan su capacidad de retención de agua. Eso significa que el producto alimenticio que contiene la proteína tiene la capacidad de absorber más humedad en el producto. Esto puede no parecer importante, pero es una función vital para mantener la textura adecuada del yogur, por ejemplo..

Desnaturalización De Proteínas

De acuerdo con la Universidad de Cornell, la desnaturalización de proteínas es un proceso complicado que básicamente consiste en descomponer largas cadenas de aminoácidos, que forman proteínas, en pedazos más pequeños y cadenas más pequeñas y menos complejas. Esto ocurre al calentar una proteína y también por agitación física, como la agitación. Por ejemplo, cuando revuelves un huevo, rompes algunos de los enlaces químicos que mantienen el huevo unido, esencialmente cambiando su estructura..

Browning De Proteínas

El sitio web de Accidental Scientist encontró que se produce una reacción llamada reacción de Maillard cuando las proteínas de los alimentos, como las carnes, se calientan. La reacción de Maillard consiste en destruir algunas de las enzimas alimentarias que estaban activas antes del calentamiento. Esto causa un dorado en el color de la comida y se puede observar con mayor frecuencia en el dorado de la carne de res y el bistec cuando se cocinan..

Pérdida de Funcionalidad

Un estudio realizado por la Universidad de Clemson probó los cambios en la funcionalidad de las proteínas encontradas en varios productos lácteos cuando se calentaban. El estudio encontró que cuando las proteínas de los productos lácteos se calentaban, perdían su solubilidad o su capacidad de absorción en el agua. También perdieron muchas de sus funciones que eran importantes en la fabricación de alimentos. Si bien el calentamiento de proteínas es beneficioso para algunos fines de fabricación y horneado, dificulta otros.