¿Qué enzimas en el queso son vegetarianas?
El noventa por ciento de los quesos contienen enzimas vegetarianas, a partir de 2010, según el Mercado de Madison de la Cooperativa Central. A través de la tecnología se ha convertido en la opción menos costosa; Y por lo tanto, es la opción más atractiva para los fabricantes de queso. Tradicionalmente, las enzimas de queso o cuajo se derivaban del revestimiento del estómago de las vacas jóvenes. Fue un proceso intensivo en mano de obra y contenía ingredientes de origen animal que excluían a los vegetarianos. Revise la etiqueta del ingrediente para "enzima vegetal o cuajo" o "enzima microbiana" para asegurarse de que está seleccionando la opción vegetariana.
Es difícil decir qué quesos son vegetarianos por su tipo o mirándolos. (Imagen: Juanmonino / iStock / Getty Images)Enzima vegetal
La enzima vegetal o el cuajo no contiene productos de origen animal; Por lo tanto, se considera una enzima de queso vegetariano. Se deriva exclusivamente de las verduras. Ciertas culturas han usado corteza de higuera, ortigas, cardos de cardo, malva y hiedra molida o Charlie rastrero. Las enzimas hechas con cardo se utilizan típicamente en el Mediterráneo para hacer algunos quesos, como el queso feta, mozzarella y ricotta. La planta del cardo es una planta espinosa que tiene flores púrpuras o blancas. A partir de 2010, no hay enzimas vegetales fabricadas como una industria a gran escala..
Enzima microbiana
Un queso vegetariano que se deriva de microorganismos se llama cuajo microbiano o enzima. Está hecho de moldes, como el rhyzomucor miehei. Este hongo se encuentra en muchos lugares al aire libre. Los moldes se hacen en condiciones controladas en un fermentador y se purifican, y se concentran para que no se vuelvan insalubres para el consumo humano. Las enzimas microbianas pueden aumentar la amargura de los quesos, especialmente en los quesos maduros, y es la razón principal por la que algunos fabricantes de quesos de alto rendimiento eligen una enzima modificada genéticamente..
Enzima genéticamente modificada
Las enzimas genéticamente modificadas son principalmente microbianas en su base. Los tipos de microorganismos utilizados son bacterias, funji o levaduras. Si bien puede considerarse vegetariano, sí alimenta a los microorganismos, los genes de las vacas que producen la enzima, la quimosina. Todos los genes potencialmente dañinos, como los de resistencia a los antibióticos, se filtran fuera de la enzima antes de ser procesados, según lo informado por el Departamento de Estado de los Estados Unidos. La Sociedad Vegetariana reconoce a los microorganismos modificados genéticamente como una enzima amigable para los vegetarianos. Las enzimas modificadas genéticamente no solo tienen un sabor menos amargo que las enzimas microbianas, sino que son menos costosas de producir.
Vinagre o ácido cítrico
El jugo de limón o el vinagre se utilizan para congelar el queso. Generalmente se usa en ricotta y para una cuajada precipitada por calor. Este tipo de enzima se usa raramente, debido a su sabor agrio.
