Cómo curar el tocino con humo frío
El ahumado en frío ayuda a conservar el tocino y sirve como parte del proceso de curación. Durante siglos, las carnes curadas y ahumadas las conservaron antes de la refrigeración. Fumar en frío lleva más tiempo que fumar en caliente, porque se realiza a baja temperatura. Es esencialmente un proceso de secado, en contraste con el ahumado en caliente, que cocina la carne. El curado de tocino resulta en color y sabor deseables. Fumar en frío reduce la humedad de la carne, disminuyendo el riesgo de microorganismos y el deterioro..
El jamón y el tocino están en una casa de humo. (Imagen: BlueHorse_pl / iStock / Getty Images)Equipo
Un fumador, un fumador hecho en casa o una barbacoa cubierta como una parrilla para calderas funcionarán para fumar en frío. Una cacerola para asar suficientemente grande para el cerdo, un mitón para macetas y unas pinzas de barbacoa de mango largo son convenientes para fumar en casa. Para fumar en frío en el hogar, use un termómetro de lectura instantánea; el termómetro suministrado con ciertas parrillas para barbacoa no será útil para las bajas temperaturas que se utilizan para el tocino frío-humo.
Madera
Para crear un humo sabroso se requiere serrín o pequeñas astillas de madera de la madera dura. Las briquetas funcionan bien para mantener la madera fumando durante la curación. El tipo de madera influye en el sabor. La manzana y el nogal son populares para fumar tocino.
Los ingredientes
La barriga de cerdo o la paleta de cerdo son las opciones habituales para el tocino casero. La carne del vientre hace tocino que se vuelve crujiente cuando se cocina. La carne de los hombros contiene menos grasa y le proporciona un tocino sabroso, carnoso y ahumado en frío. La mayoría de las recetas requieren sal y azúcar. Usar sal y azúcar antes de fumar ayuda a conservar la carne. El uso de melaza en lugar de azúcar proporciona los beneficios curativos del azúcar e imparte el color y el sabor de la melaza a la carne. El jarabe de arce o el azúcar moreno ofrecen opciones para curar el tocino ahumado en frío de la manera tradicional.
Preparación
El tocino a menudo se cura en un baño de agua combinada con azúcar u otros edulcorantes naturales y sal. Los platos pesados en la parte superior ayudan a mantener la barriga de cerdo o el hombro sumergidos en un recipiente cubierto de acero inoxidable u otro recipiente. El cerdo debe ser refrigerado durante el proceso de remojo. Tradicionalmente, el tocino permanece en la salmuera durante aproximadamente una semana, y se gira el tocino todos los días para una absorción uniforme. Las recetas contemporáneas pueden requerir el uso de un producto de cura instantánea y remojar la carne de cerdo durante tan solo 36 horas para el tocino de hombro o 72 horas para el tocino de vientre. El enjuague de la carne elimina el exceso de sal antes de fumar. Después de secar la carne de cerdo, puede agregar condimentos secos como pimienta.
Tocino para fumar en frio
Después de que las briquetas estén encendidas, agregar una capa de virutas o aserrín sobre las brasas crea el humo para fumar en frío con una parrilla. El método habitual consiste en cortar el cerdo por la mitad y ponerlo en una fuente para hornear. Coloque la bandeja descubierta en la rejilla de la parrilla y cierre la tapa de la parrilla de la barbacoa. Mantenga las rejillas de ventilación abiertas. puede ser necesario volver a encender las brasas para que las astillas de madera dura o el aserrín fumen. Fumar en frío implica mantener la temperatura del cerdo por debajo de 110 grados Fahrenheit, generalmente en un rango de 80 grados a 100 grados. Secar la carne como parte de una cura tradicional con humo frío requiere al menos 15 horas de ahumado y puede llevar mucho más tiempo, dependiendo del peso del cerdo, la cantidad de grasa y el color deseado..
Seguridad alimenticia
Aunque la sal y el efecto de secado del ahumado en frío reducen el riesgo de bacterias, es crucial mantener el tocino refrigerado a menos de 40 grados Fahrenheit después del proceso de ahumado. Enfríe el tocino antes de rebanarlo. Usar el tocino o congelarlo dentro de siete días. Siempre cocine bien el tocino antes de comerlo..
