¿Cómo afecta el ablandador de carne a la carne?
Naturalmente, los cortes de carne tierna tienden a ser más caros, y servir carne con un presupuesto limitado puede ser un desafío. Hay muchas formas de ablandar la carne dura antes de cocinarla, que incluye batir, marcar, remojar en un adobo y espolvorearlo con un ablandador de carne en polvo. Todos estos métodos tienen el mismo objetivo en mente: romper las fibras musculares densas y duras y la proteína que las une..
Un chef comienza a ablandar los filetes. (Imagen: ivanmateev / iStock / Getty Images)Hechos de carne
La carne está básicamente hecha de músculo. Cada corte de carne está formado por fibras musculares unidas por filamentos de proteínas llamadas colágeno. Ablandar la carne significa romper las largas hebras de músculo, así como ablandar el colágeno hasta que se convierta en gelatina. Esta gelatina blanda penetra en la carne, ablandándola y agregando humedad para hacer que la carne sea jugosa. Este ablandamiento se puede lograr a través de medios físicos como el golpeteo, o a través de las reacciones químicas causadas cuando se expone a los ácidos en marinadas y ablandadores de carne en polvo..
Hechos del ablandador
Los dos ingredientes principales en la mayoría de los ablandadores en polvo son la papaína, que se encuentra en las papayas, y la bromelina, que se encuentra en la piña. Ambas enzimas atacan las fibras musculares y las redes de colágeno que las mantienen unidas. Esto suaviza la carne y la hace más tierna. También es la razón por la que no puedes poner papaya o piña cruda en los postres de gelatina. La papaína y la bromelina rompen la gelatina, al igual que el colágeno en las carnes..
Beneficios
Ablandar los duros cortes de carne le permite servir comidas ricas en proteínas con un presupuesto limitado. Demasiada carne roja no es buena para sus niveles de colesterol ni para su cintura, pero las carnes menos costosas también tienden a ser más magras. Es el marmoleado de la grasa en los cortes más caros lo que los hace naturalmente tiernos, por lo que cocinar carnes magras ahorra calorías y grasa. Ablandar la carne químicamente ahorra tiempo porque muchos cortes magros requieren una hora o más de estofado (cocción lenta en un líquido) para romper las fibras musculares duras y gelatinizar el colágeno.
Advertencia
Muchos ablandadores de carne comerciales contienen glutamato monosódico y grandes cantidades de sodio. El glutamato monosódico, según el servicio de asesoramiento de salud de la Universidad de Columbia, es el aditivo alimentario más estudiado en los Estados Unidos. La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. Ha declarado que es segura para los consumidores, pero una cierta parte de la población, generalmente aquellos con asma, informan efectos secundarios como dolores de cabeza, náuseas y enrojecimiento del cuello y la cara. Grandes cantidades de sodio pueden contribuir y exacerbar la presión arterial alta, así que lea las etiquetas de los ablandadores de carne comerciales antes de comprarlos..
