Cómo mantener la carne tierna
En términos generales, un guiso es un plato de carne y verduras cocidas a fuego lento en una olla cerrada a temperatura de cocción lenta. Las carnes guisadas más comunes son los cortes más duros y menos costosos de la carne de res que requieren un estofado cuidadoso para lograr los mejores resultados, generalmente la pechuga, el chuck, el flanco, la ronda y la grupa.
Una olla roja con estofado de ternera. (Imagen: travellinglight / iStock / Getty Images)Estos cortes de carne provienen de los músculos bien ejercitados del ganado, que aunque son duros, tienden a tener mucho sabor. Hecho correctamente, el calor húmedo y la cocción lenta producen carne tierna y sabrosa. La clave es mantener la temperatura a fuego lento, no hervir. Nunca dejes que un guiso se caliente lo suficiente como para burbujear.
Paso 1
Encienda la estufa a fuego alto y coloque una olla pesada sobre el quemador. Vierta 2 cucharadas. De aceite de canola en la olla y deje que se caliente. Sear la carne en cubos por todos lados. Este pardeamiento, conocido como la reacción de Maillard, no sella los jugos de la carne como se cree comúnmente; Sin embargo, mejora el sabor ya que los azúcares y las proteínas de la carne reaccionan a altas temperaturas..
Paso 2
Retire la carne dorada de la olla y déjela a un lado. Mezclar 3 cucharadas. De harina o almidón de maíz con el aceite y la grasa de la carne sobrante en la olla. Agregue unas cuantas tazas de caldo de res o pollo, mezcle bien y deje que hierva a fuego lento durante unos minutos para formar su salsa..
Paso 3
Añadir la carne y las verduras en la salsa. Las verduras de raíz funcionan bien, ya que toman mucho tiempo para cocinar - papas, nabos, zanahorias y chirivías son opciones comunes. Cocer a fuego lento el guiso a fuego lento. El colágeno, un tejido conectivo, está muy presente en estos cortes de carne más resistentes. Cuando se cocina en humedad, el colágeno se disuelve en una gelatina y las fibras de la carne se separan más fácilmente. Cuanto mayor sea la temperatura de cocción, más duras serán las fibras de la carne; Una ebullición produce carne de vaca estofada y gomosa. Es necesario cocer a fuego lento para ablandar la carne. Revise la carne de vez en cuando para ver si está hecho. Los cortes de carne más resistentes o más grandes requerirán un tiempo de cocción más largo.
Cosas que necesitarás
Aceite de canola
Olla pesada con tapa
3 cucharadas. harina para todo uso
3 tazas de caldo de res o pollo
Termómetro de cocina
Propina
La temperatura a la que se cocina a fuego lento requiere un equilibrio cuidadoso: debe ser lo suficientemente alta para matar los microorganismos y lo suficientemente baja para que la carne se ablande. Trate de mantener la temperatura entre 180 y 190 F. El caldo casero es más bajo en sodio y puede quitar la grasa antes de agregarla a su estofado.
