Cómo usar la lecitina en la cocción
Un ingrediente desconocido para la mayoría de los panaderos caseros, la lecitina se usa ampliamente en la cocción comercial. Es un emulsionante, un ingrediente que ayuda a otros ingredientes a mezclarse más fácilmente y a permanecer mezclados. Las panaderías agregan lecitina al pan y otros productos horneados para mejorar las masas y los batidos, o para evitar que se endurezcan. También se usa para hornear sin huevo, donde puede reemplazar la lecitina que se produce naturalmente en las yemas de huevo..
La lecitina ayuda a suavizar la textura de los panes integrales. (Imagen: AllAGRI / iStock / Getty Images)Como un acondicionador de masa
Paso 1
Mida 1/2 a 1 cucharadita de gránulos de lecitina por cada taza de harina en una receta.
Paso 2
Disolver la lecitina en los ingredientes líquidos..
Paso 3
Prepare los productos horneados como lo haría normalmente y hornéelos hasta que estén listos..
Etapa 4
Probar y evaluar los productos terminados. Si su textura aún no ha mejorado tanto como le gustaría o si aún se desactiva más rápido de lo que desea, agregue más lecitina en el siguiente lote. Si la lecitina deja un sabor detectable en los productos terminados, reduzca la cantidad en su próximo lote.
En Eggless Baking
Paso 1
Disuelva 1 1/2 cucharadas de gránulos de lecitina en 2 cucharaditas de agua por cada yema de huevo solicitada en una receta.
Paso 2
Aumente el agua a 1 1/2 cucharadas si está reemplazando un huevo entero, en lugar de una yema.
Paso 3
Agregue grasa, saborizantes, ingredientes aglutinantes o fermentadores según sea necesario para complementar la lecitina y tenga en cuenta los otros roles de los huevos en su receta (consulte los Consejos).
Propina
Si está usando lecitina en tortas, panecillos o panes rápidos, use la cantidad más pequeña por taza de harina. Le dará a sus productos una textura más suave y prolongará su vida útil.
Para los panes de levadura que ya contienen ingredientes que ablandan la masa, como la leche, el azúcar o la mantequilla, comience con la menor cantidad de lecitina. Para panes sin esos ingredientes enriquecedores o panes que tienen una textura gruesa de harina integral, comience con la mayor cantidad.
La cocción sin huevo es un proceso complicado, que requiere una gran cantidad de prueba y error. La lecitina y otros emulsionantes se producen naturalmente en las yemas de huevo, ayudando a unir los ingredientes a base de agua, como la leche, a los ingredientes a base de grasa, como la mantequilla. La lecitina de soja hace esto admirablemente, pero no proporciona el sabor, la grasa o los efectos de unión y levadura que obtendrías con los huevos..
Muchas recetas dan un mejor resultado si agrega una cucharadita de grasa para proporcionar la riqueza que de otro modo obtendría con las yemas de huevo. En pasteles, galletas y otros productos horneados donde los huevos proporcionan levadura, agregar hasta 1/2 cucharadita de polvo de hornear puede ayudar a preservar una textura más ligera. Los espesantes de almidón, como el almidón de maíz, o los agentes gelificantes, como la goma xantana y la goma guar, pueden ayudar a proporcionar la estructura y la solidez que las claras de huevo proporcionarían.
