Tipos de almidon
Las plantas producen almidón y lo utilizan para almacenar carbohidratos para obtener energía. Cuando consume alimentos que contienen almidón, se convierte en una importante fuente de energía para su cuerpo. Los almidones, o carbohidratos complejos, están formados por dos moléculas, la amilosa y la amilopectina, que se conectan entre sí para formar gránulos de almidón. La amilosa y la amilopectina tienen diferentes características, que definen los diferentes tipos de almidones.
Patatas a la venta en un mercado. (Imagen: nutthaphol / iStock / Getty Images)Almidón de digestión lenta
La amilosa contiene de 500 a 20,000 moléculas de glucosa conectadas entre sí en una cadena recta. La cadena se tuerce en una hélice y luego dos cadenas se unen, formando una estructura que resiste las enzimas digestivas que intentan romper las moléculas de glucosa. Como resultado, la amilosa se digiere y absorbe lentamente, por lo que se llama almidón de digestión lenta. La amilosa puede ayudar a mantener el nivel de azúcar en la sangre en equilibrio porque no causa un gran aumento en los niveles de azúcar en la sangre. Alrededor del 20 al 30 por ciento del almidón natural en las plantas consiste en amilosa.
Almidón de rápida digestión
La amilopectina es significativamente más grande que la amilosa, con una estructura formada por millones de moléculas de glucosa que se ramifican y forman una estructura cristalina. Sus unidades de glucosa se escinden fácilmente durante la digestión, lo que lo convierte en un almidón de rápida digestión. La amilopectina puede aumentar su azúcar en la sangre temporalmente, pero es seguida por una caída del azúcar en la sangre que produce hambre. Alrededor del 70 a 80 por ciento del total del almidón natural en las plantas está compuesto por amilopectina..
Almidón resistente
El tercer tipo de almidón resistente al almidón no se digiere, pero es fermentado por bacterias en el colon. La fermentación del almidón produce ácidos grasos de cadena corta que proporcionan energía a las células del intestino grueso. Existen varios tipos de almidones resistentes. El primer tipo, que se encuentra en frijoles, semillas, granos enteros o granos parcialmente molidos, está protegido de la digestión porque está dentro de las paredes celulares. El segundo tipo contiene altas cantidades de amilosa, que son naturalmente resistentes. Este tipo proviene de papas, maíz y frutas almidonadas como los plátanos. El tercer tipo, que se encuentra en el pan, las papas y el arroz, se vuelve más resistente después de que se cocina y se enfría..
Fuentes de almidon
Los alimentos que contienen almidón generalmente tienen los tres tipos, por lo que no es fácil crear listas de alimentos que sean mejores fuentes de un tipo sobre el otro, informa un artículo publicado en “Nutrientes” en marzo de 2011. Las principales fuentes de almidón total son los granos , frijoles y vegetales con almidón como las papas, el maíz y los guisantes. También obtendrá una cantidad menor de nueces, semillas, vegetales sin almidón y frutas. Algunos almidones se extraen del maíz u otras plantas y se modifican químicamente para hacerlos más resistentes a la digestión. Forman un cuarto grupo de almidones resistentes..
