¿Qué sucede cuando se cocina la proteína del huevo?

Los huevos son conocidos por su alto contenido de proteínas, así como su alto contenido de colesterol. Se recomienda a las personas con colesterol alto que coman claras de huevo, ya que no tienen colesterol. Al considerar comer alimentos crudos o cocidos, las principales preocupaciones son los riesgos para la salud y el valor nutricional. Algunos alimentos, como los huevos, que se consumen crudos o poco cocidos conllevan el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. Otros alimentos, como los vegetales, son más saludables de comer crudos porque contienen más valor nutricional y pueden perder ese valor cuando se cocinan.

Dos huevos fritos en una sartén. (Imagen: Evgeny Sergeev / iStock / Getty Images)

Peligros del huevo crudo

El consumo de huevos crudos solía ser un método común utilizado por atletas y culturistas. A partir de 2010, las personas saben mejor que comer huevos crudos por razones de seguridad. Según el Washington Post, aproximadamente 142,000 estadounidenses se infectan con salmonela cada año de gallinas infectadas que pasan la bacteria a sus huevos; Alrededor de 30 estadounidenses mueren anualmente por el envenenamiento..

Aminoácidos y Proteínas

Los aminoácidos, que forman las proteínas, son los componentes básicos del cuerpo y son necesarios para reemplazar las proteínas rotas. De acuerdo con los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades, una fuente completa de proteínas es aquella que proporciona al cuerpo todos los aminoácidos esenciales necesarios para completar y construir más proteínas. Las fuentes animales, como los huevos, se consideran una fuente de proteína de alta calidad que proporciona al cuerpo aminoácidos completos y esenciales..

Nutrientes en Huevos

Un huevo grande contiene 6 gramos de proteína; 3 gramos se encuentran en las claras de huevo, y los 3 gramos restantes se encuentran en la yema. Un huevo contiene 78 calorías, y 17 de las calorías se encuentran en las claras de huevo. Otros nutrientes del huevo, además de las proteínas, incluyen el folato, la biotina, la vitamina B-12, el hierro, el zinc, el sodio y el calcio; La mayoría de estos nutrientes se encuentran en la yema..

Cambio en la estructura de la proteína

Según Encyclopedia.com, la desnaturalización de la proteína significa que la estructura de la proteína puede cambiar cuando se expone al calor, ácido o álcali, o bases. Estas fuerzas externas cambian la estructura del huevo de una forma líquida a una forma sólida; Las proteínas desnaturalizadas perderán su acción biológica, como la función de la enzima, pero su valor nutricional seguirá siendo el mismo. Por ejemplo, la avidina es una proteína en las claras de huevo. Si come claras de huevo crudas, la avidina se une a la biotina y evita que se absorba, pero si la clara de huevo está cocida, desnaturaliza la avididina y su cuerpo absorbe fácilmente la biotina. El huevo todavía contendrá 6 gramos de proteína después de que el huevo esté cocido; Solo la estructura de la proteína cambiará..

Consideraciones

Un estudio publicado en el "Journal of Nutrition" descubrió que consumir huevos cocidos en lugar de huevos crudos proporcionaba la tasa más alta de absorción de proteínas y es el método de consumo más seguro. El estudio concluyó que el cuerpo absorbe proteínas de un huevo cocido a una tasa del 91 por ciento, mientras que la proteína de huevo cruda se absorbe a una tasa del 50 por ciento durante un período de 24 horas. Aparentemente, la desnaturalización de la proteína resultó en una mayor tasa de absorción de proteínas en el cuerpo.