¿Cuál es la diferencia entre la harina de pan y la harina de alto contenido de gluten?
La molienda del trigo para obtener harina es un proceso laborioso, pero produce harinas con un contenido variable de gluten. El gluten tiene propiedades de retroceso y estiramiento, que le dan estructura a sus productos terminados. La diferencia entre usar harina de pan y harina con alto contenido de gluten determinará si terminas con un croissant escamoso o un rollo que hace que tu mandíbula haga ejercicio. Agregar líquidos, azúcar, huevos y fermentos a la harina es una cuestión científica, al igual que la temperatura de su cocina y su horno..
Pan integral en una mesa. (Imagen: simonidadjordjevic / iStock / Getty Images)Contenido de proteínas
La harina de pan está hecha de trigo duro, ya sea trigo rojo duro de primavera o trigo rojo duro de invierno. Harina de alto gluten típicamente se hace de trigo rojo duro de primavera. El trigo duro que se cultiva en climas fríos, como el que se usa para hacer harina con alto contenido de gluten o proteínas, es más rico en proteínas que el trigo de invierno que se usa para la harina de pan. La harina de pan es de 11.5 a 13.5 por ciento de proteína, mientras que la harina de alto contenido de gluten es de 13.5 por ciento a 14.5 por ciento de proteína. A medida que aumenta el contenido de proteínas o la calidad de la proteína en la harina, también aumenta la capacidad de la harina para formar gluten, según Shirley Corriher, autora del libro "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking".
Gluten
El gluten, una molécula de estructura, es una proteína compuesta que se forma cuando las proteínas glutenina y gliadina se mezclan con agua y se agitan, fermentan y fermentan. La glutenina permite que su masa retroceda o vuelva a formarse después de que se haya amasado y se haya jalado. Gliadin aumenta la capacidad de su masa para estirarse. La harina de pan es mejor para los croissants, la masa de levadura dulce y los rollos suaves. La harina con alto contenido de gluten es mejor para panecillos, panecillos duros y pizzas de masa fina, panes que requieren el mayor grado de resistencia y estructura..
Bromato de potasio
El bromato de potasio es un aditivo alimentario que a menudo se agrega a las harinas con alto contenido de gluten, lo que aumenta la fuerza del gluten. Esto significa que la masa puede estirarse más sin romperse. Se ha demostrado que el bromato de potasio causa cáncer en ratas, según la Oficina de Evaluación de Riesgos para la Salud Ambiental de California. Lea la etiqueta de su harina o pregunte a su panadero si se usa bromato de potasio ya que esta sustancia no ha sido prohibida en los Estados Unidos. En su lugar, la FDA simplemente ha alentado a los panaderos a que dejen de usarlo, según una hoja informativa del rey Arthur Flour..
Gránulos de almidón
El almidón es otra molécula de construcción de estructura en la harina. El almidón absorbe el agua. Los gránulos de almidón se dañan durante el proceso de molienda. Los gránulos de almidón dañados absorben aún más agua. La harina con alto contenido de gluten tiene más gránulos de almidón rotos que la harina de pan. La masa hecha con harina alta en gluten necesita una mayor cantidad de agua en comparación con la masa que utiliza harina de pan.
