¿Cuál es la diferencia entre la manteca vegetal y el aceite vegetal en la fabricación de donas?
Las donas no son los bocadillos más saludables, por cualquier medida. Empiezan con una masa rica y dulce, luego se fríen y finalmente se mezclan con azúcar, se rellenan con mermelada o se cubren con un glaseado azucarado. Si bien hay maneras de hacer que las rosquillas sean más saludables, freírlas sigue siendo problemático; Los acortamientos y los aceites vegetales tienen deficiencias.
Una mujer freír donuts en una cocina comercial. (Imagen: ONiONAstudio / iStock / Getty Images)Produccion Comercial De Donas
La producción comercial de donas hace varias demandas sobre el producto terminado. Las donas destinadas a la venta al por menor en supermercados deben conservar su frescura, textura y apariencia apetitosa hasta por dos semanas. Las donas que se venden en las tiendas de donas no tienen el mismo requisito de vida útil, pero deben conservar su apariencia atractiva y ser de textura suave, de color dorado y de sabor dulce neutro. La elección de una grasa para freír afecta fuertemente a estas características deseables..
Aceite vs. Acortamiento
Debido a su estructura molecular, las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y las grasas insaturadas son líquidas. La mayoría de las grasas contienen una mezcla de las dos, y la grasa del pollo es más suave que la grasa de la carne porque es menos saturada. Los alimentos fritos en una grasa saturada no se sienten grasosos en la boca porque sus grasas se encuentran en forma sólida. Los alimentos fritos en aceites absorben más de la grasa, que permanece en forma líquida y se percibe como grasiento o grasiento. La manteca, hecha por hidrogenación de aceite vegetal para que actúe como una grasa saturada y sólida, es la grasa para freír elegida por la industria de las donas..
Acortamiento y grasas trans
El proceso de hidrogenación hace que el acortamiento sea una grasa para freír estable. Cada grasa se descompone al absorber las impurezas de los alimentos, pero las grasas hidrogenadas son lentas para hacerlo. Esto los hace más duraderos y, por lo tanto, más rentables. La manteca hidrogenada produce donas con un color y sabor consistentes, y debido a que dura más tiempo, es más rentable y rentable. El problema con el acortamiento es que el proceso de hidrogenación, además de solidificar la grasa, crea ácidos grasos trans. Se sabe que estas grasas trans tienen efectos adversos en la salud del corazón, al igual que las grasas saturadas..
Opciones Disponibles
El aceite vegetal no es una opción para los fabricantes comerciales de donas, ya que hace que las donas sean grasosas y evita que los esmaltes se peguen. El acortamiento proporciona un producto superior, pero la presencia de grasas trans significa que no se puede usar en algunas jurisdicciones. Existen acortadores sin grasa trans, basados en aceite de palma u otros aceites tropicales, pero son altos en grasas saturadas y, por lo tanto, también son indeseables. En casa, las donas fritas en aceite vegetal son pasables porque es probable que se las coman de inmediato, antes de que el aceite se filtre en la capa de azúcar. El acortamiento convencional o no hidrogenado dará un mejor resultado, pero ninguno es tan saludable.
