Al hornear pan con levadura, ¿utilizas harina autoestable?
La harina que se levanta a sí misma es una de las favoritas del sur para las galletas esponjosas y escamosas, pero no para los panes de levadura. La harina tiene bicarbonato de sodio y sal agregada, lo que podría eliminar las proporciones de ingredientes en su receta de pan. La harina que sube por sí misma también tiene otras cualidades que la hacen inadecuada para el pan de levadura..
Pan fresco en una tabla de cortar de madera con un cuchillo grande. (Imagen: Hemera Technologies / PHOTOS.com >> / Getty Images)Cómo se levanta el pan
La harina de pan generalmente se hace a partir de trigo duro, lo que le otorga un mayor contenido de proteínas o gluten. Cuando el gluten se combina con el agua, forma filamentos pegajosos y elásticos que atrapan el dióxido de carbono emitido por la levadura cuando fermenta. Esto es lo que hace subir tu pan..
El auto-aumento es bajo en proteínas
La harina que se levanta a sí misma generalmente se muele a partir de un trigo blando de invierno, lo que resulta en un contenido bajo en proteínas. La harina con bajo contenido de proteínas es ideal para productos horneados en los que desea una textura tierna, como galletas, bollos o panqueques, pero no tan buena para aquellos en los que desea comer y mascar, como el pan. Si utilizas harina de auto-aumento que es baja en proteínas para tu pan, tu pan no subirá tan alto.
Interferencia con la fabricación de pan
La harina que sube por sí misma ya contiene un agente de fermentación en forma de bicarbonato de sodio. La combinación de bicarbonato de sodio con levadura no proporciona ningún beneficio adicional a su pan y, de hecho, puede deshacerse de las reacciones químicas de los otros ingredientes. Los fabricantes de máquinas de pan advierten contra el uso de harina auto-creciente por esta razón.
Arroja fuera de su receta
Debido a su bajo contenido en proteínas, la harina de auto-absorción absorbe menos agua que la harina alta en proteínas. También ya tiene sal añadida. Si utilizara harina autocontenida en una receta de pan, tendría que alterar la cantidad de ingredientes líquidos para que la masa tenga la consistencia adecuada y la cantidad de sal para preservar el sabor. Dado que las harinas autocontenibles varían en el contenido de proteínas y la cantidad de sal agregada, no tendría forma de saber cuánto tendría que cambiar la cantidad de líquido y sal en la receta para crear una barra de pan de calidad..
