Ácidos y bases en la cocina
En su nivel más elemental, el arte de cocinar se trata de la química, es decir, cómo reaccionan entre sí los componentes de los alimentos. Los ácidos y las bases son la base de estas reacciones químicas en la preparación de alimentos. Las formas en que los ácidos y las bases trabajan juntos pueden mejorar el sabor, ablandar los mariscos y la carne, hacer que los productos horneados crezcan adecuadamente e incluso apagar un incendio en la cocina.
Bicarbonato de sosa en un bol de vidrio en una superficie de madera. (Imagen: Julia_Sudnitskaya / iStock / Getty Images)Química 101
Un ácido es una solución con un valor entre 1 y 6.99 en la escala de pH, un indicador químico de acidez y alcalinidad que va de 1 a 14. Una base es una sustancia con un valor de pH mayor que 7. Las bases se denominan "alcalinas". "lo que significa que neutralizan los ácidos. El agua, que tiene ácido y base, se considera químicamente neutra, con un pH de 7.
Fruncir
Los ácidos hacen que los alimentos tengan un sabor amargo, y la mayoría de los alimentos aptos para el consumo humano tienden a tener más ácido que base en su composición. Los azúcares naturales en la comida contrarrestan los sabores agrios de los ácidos para que tengan mejor sabor. Piense en la diferencia entre comer una rodaja de naranja en lugar de una rodaja de limón. Con mucho más azúcar natural en la fruta o fructosa, la naranja es mucho más sabrosa que el limón..
Efectos de ablandamiento
Los ácidos sirven para suavizar o "desnaturalizar" los alimentos que tienen muchas proteínas. El aperitivo de pescado conocido como ceviche se "cocina" en jugo de limón, un ácido que descompone las proteínas en el pescado. El efecto del jugo de limón sobre las proteínas del pescado le da al plato una atractiva textura bucal y una apariencia opaca que se asemeja a cocinar con calor. Los duros cortes de carne a menudo se empapan en adobos hechos con vinagre, jugo de limón, jugo de tomate u otros tipos de ácidos para ablandarlos y agregar sabor. Los adobos no penetran profundamente en la carne sin perforar la carne ampliamente, por lo que el ácido ayuda a abrir las células de proteínas externas para aceptar el condimento.
Resultados jabonosos
Cocinar con bases es un poco más complicado, ya que las sustancias alcalinas reaccionan con las grasas en las recetas para convertirse en jabón, lo cual no es un resultado sabroso. Antes del procesamiento moderno de alimentos, los pueblos indígenas "cocinaban" maíz, o maíz, en las cenizas alcalinas de sus fuegos para cocinar. El proceso ablandó los cascos exteriores de los granos de maíz, lo que los hace más fáciles de digerir y liberando nutrientes importantes.
El bicarbonato de sodio levanta la masa
Las bases desempeñan un papel esencial en la cocción debido a su capacidad para reaccionar con ácidos y liberar dióxido de carbono. El bicarbonato de sodio es la base más común utilizada en la cocina. Las burbujas de gas se forman en la masa o masa cuando el bicarbonato de sodio se combina con cualquier ingrediente ácido, como el yogur, el jugo de limón o el suero de leche. Este proceso se conoce como levadura, una reacción que hace que la masa o masa se levante. Sin embargo, el bicarbonato de sodio solo puede causar mucho levantamiento a menos que la receta contenga una gran cantidad, lo que puede resultar en un sabor jabonoso para los productos horneados. Es por eso que algunas recetas también requieren levadura en polvo, un producto que combina bicarbonato de sodio con un ácido en polvo que reacciona con el agua. El polvo de hornear de "doble acción" puede ser especialmente útil porque responde al calor del horno para crear una segunda reacción química, causando aún más levadura en la torta o el pan..
El bicarbonato de sodio apaga incendios
El bicarbonato de sodio tiene otra ventaja en la cocina: es un extintor de incendios natural. Conocido químicamente como bicarbonato de sodio, el bicarbonato de sodio se descompone a 158 grados Fahrenheit en carbonato de sodio, gas de dióxido de carbono y vapor de agua. Esta reacción asfixiará cualquier incendio en la cocina que no se debe rociar con agua, como aceite o grasa inflamado..
