Chuck Roast vs. Rump Roast

Algunos de los cortes más económicos de carne de res, como el chuck o la grupa, pueden producir asados ​​sabrosos y tiernos si se cocinan adecuadamente. Si bien tanto el mandril, conocido también como asado de chuck hombro o chuck pot, y la grupa, a menudo llamada asado redondo inferior, tienen muchas similitudes, hay algunas diferencias clave que distinguen a los dos mundos en la cocina.

Cortes primarios

Antes de dividir la carne en filetes y asados, hay ocho cortes iniciales, conocidos como cortes primarios, hechos a una vaca. El portabrocas proviene de la parte del hombro de la vaca, mientras que la grupa, también conocida como la ronda, proviene de los cuartos traseros de la vaca. Dado que ambos cortes provienen de partes de la vaca muy ejercitadas, contienen cantidades abundantes de colágeno y tejido conectivo que hacen que la carne sea muy dura. De los dos asados, sin embargo, el asado de grupa es ligeramente más sensible que el mandril..

Valores nutricionales

Toda la carne de res es una buena fuente de proteínas, zinc, vitaminas B-6 y B-12, niacina, hierro y riboflavina, pero hay algunas diferencias entre los asados ​​de chuck y rump cuando se trata de grasas y calorías. Chuck asado es uno de los 29 cortes de carne de res designados como magros por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, con uno de 3 oz. La porción contiene 147 calorías, 5.7 g de grasa total y 1.8 g de grasa saturada. El asado de grupa, también conocido como fondo redondo, es uno de los cinco cortes de carne de vacuno que obtuvieron la designación de extra magro, que contiene solo 139 calorías, 4.9 g de grasa total y 1.7 g de grasa saturada.

Tecnicas de cocina

Tanto la carne asada como la carne asada se prestan bien al estofado, ya sea en la estufa en un horno holandés o en una olla eléctrica de cocción lenta. También puede asar al horno un asado de cadera siempre que lo cocine a fuego lento y lento y corte el asado resultante en rodajas muy finas. Ya sea que se utilice una técnica de cocción con calor seco o húmedo, la clave para hacer que estos asados ​​duros sean sabrosos es un tiempo de cocción prolongado a fuego relativamente bajo, lo que permite que los tejidos conectivos que los hacen difíciles de disolver. Cuando se asa un chuck o una carne asada, la carne de res sale bien hecha. Sin embargo, cuando ase un asado de horno, siempre debe cocinarlo a la temperatura interna mínima recomendada por el USDA de 145 grados F para asegurarse de que permanezca lo más tierno posible..

Sabor

En una comparación de varios cortes de carne de res, Amazin 'Grazin' Beef dio a la grupa y al plato dos estrellas de cinco para darle sabor. A pesar de recibir la misma calificación, el sabor del chuck roast es un poco más suave que el de la carne asada y la textura es más granulosa..