Extracto claro de vainilla vs. Extracto de vainilla oscura
La pastelería era una propuesta muy diferente hace unos pocos siglos. El azúcar era conocido, pero raro hasta que los plantadores europeos construyeron sus grandes propiedades en el Caribe y América del Sur. La crema espesa para batir llegó a fines del siglo XIX, con máquinas separadoras de leche. Incluso el chocolate y la vainilla, esos dos elementos básicos del arte del chef de pastelería, eran plantas del Nuevo Mundo que se desarrollaron en el siglo XVIII..
Habas de vainilla atadas con cordel. (Imagen: dianazh / iStock / Getty Images)Vainilla
Las vainas de vainilla son las vainas de semillas de una orquídea nativa de México y América Central. Las vainas de semillas se recogen cuando están maduras y se exponen al calor del sol tropical, o a veces se vaporizan en la producción moderna. Esto daña las paredes celulares de las vainas y las reacciones químicas resultantes doran las vainas y crean el sabor característico de vainilla. La vainilla natural es uno de los sabores más complejos que existen en la naturaleza, con más de 200 compuestos volátiles diferentes en los granos procesados..
Usando vainilla
Los frijoles en sí son muy fragantes, pero incómodos de incorporar en un plato debido a su textura coriácea. Normalmente, cortarás el frijol a lo largo y rasparás las semillas pegajosas. Estos y la vaina entran en el ingrediente líquido de la receta, generalmente leche o crema, y se los deja reposar durante 10 o 15 minutos para extraer el sabor. Luego se retira la vaina y se usa la leche. Las vainas enjuagadas retienen algo de sabor, y si conservas unas cuantas en un frasco con algo de azúcar, el azúcar también tomará el sabor de vainilla.
Extracto de vainilla
El proceso de usar granos enteros es bastante engorroso, y hubo un nicho obvio para un producto que agilizaría el uso de la vainilla. Este producto es un extracto de vainilla, que se elaboró por primera vez mediante el remojo de los granos de vainilla en alcohol durante un período de meses. El alcohol absorbe el sabor de vainilla y el color marrón, y transfiere el sabor fácilmente a los alimentos. Los extractos artificiales se hacen sintetizando vainillina, el principal compuesto de sabor de los 200 que se encuentran en los frijoles. Normalmente se fabrica de color marrón con color caramelo, para parecerse al extracto de vainilla natural, pero hay una versión clara disponible para los panaderos comerciales..
Usando extracto de vainilla
El extracto de vainilla es a base de alcohol, lo que significa que se evapora fácilmente a temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua. Las recetas más antiguas que agregan vainilla a los ingredientes calientes generalmente estaban destinadas a los granos de vainilla. En la mayoría de los casos, el extracto de vainilla se agrega a la receta tarde, para minimizar la evaporación. El extracto de vainilla natural tiene el mejor sabor y se agrega a menudo a la crema batida o al glaseado. El extracto de vainilla artificial es menos atractivo, pero también es más lento de evaporar y puede impartir un sabor más fuerte a los productos horneados. La clara vainilla es la mejor para preservar los colores prístinos en glaseado, esmaltes o pasteles blancos, como la torta de ángel..
