¿Cómo debo guardar la pechuga si la cocino la noche anterior?
En su estado natural, la pechuga de res es una de las piezas más duras del novillo. Es un corte plano y correoso hecho de fibras musculares inusualmente largas y fibrosas. Sin embargo, cuando se cocina largo y lento a baja temperatura, la pechuga se transforma por completo. Su abundante suministro de colágeno conectivo se cocina a la gelatina, dejando el músculo suave y duro. Es una práctica común en muchos restaurantes preparar una o más pechugas enteras con anticipación, luego almacenarlas durante la noche para cortarlas y usarlas..
Primer plano de la falda rebanada, ahumada. (Imagen: claudiodoenitzperez / iStock / Getty Images)Preparando pechuga
Hay varias maneras de preparar pechuga. Si se cura por primera vez con sal, se convierte en carne en conserva. Si también está ahumado y condimentado, se convierte en pastrami. Ambos, y la simple pechuga fresca, se pueden cocinar a fuego lento hasta que estén blandos en agua con cebollas, ajo, clavo u otros ingredientes. En Texas, la pechuga se frota con una mezcla seca de especias y luego se cocina lentamente sobre humo de leña. Sin embargo, la falda está preparada, debe enfriarse y almacenarse de la misma manera..
Enfriamiento seguro
Una vez que la falda esté completamente cocida y las piezas tiernas se puedan quitar fácilmente con un tenedor, se debe enfriar rápidamente para mantenerla segura para los alimentos. El Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos del Departamento de Agricultura de los EE. UU. Exige que todos los alimentos cocidos se envasen para su refrigeración dentro de las dos horas posteriores a la cocción y, de preferencia, tan pronto como estén lo suficientemente fríos para ser manipulados. Una pechuga entera es un corte grande, por lo que para un enfriamiento rápido, córtela en secciones con un cuchillo afilado. Cubra cada pieza sin apretar con papel encerado o papel de aluminio, y refrigere inmediatamente.
embalaje
Una vez que las piezas de la falda se hayan enfriado, se pueden empaquetar para refrigeración durante la noche o según sea necesario. Si tiene recipientes de plástico herméticos en el tamaño correcto, puede usarlos para guardar la falda. Envuelva primero la falda en una envoltura de plástico para brindar una mayor protección contra el secado. Si los recipientes adecuados no están disponibles, divida la falda y coloque las piezas en bolsas de congelador con cierre de cremallera para trabajos pesados. Etiquete y feche las bolsas o recipientes, en caso de que la falda no se use al día siguiente. Verifique la temperatura de su refrigerador con un termómetro de uso doméstico para asegurarse de que esté a 40 F o menos, para la seguridad alimentaria.
Recalentando la pechuga
El mejor método para recalentar la falda, independientemente de cómo se prepare, es al vapor. La pechuga se puede recalentar por pieza o después de cortarla, según sea necesario. Recalentar una porción grande de pechuga sin rebanar puede llevar entre 20 y 30 minutos, dependiendo de su tamaño. La pechuga cortada puede tomar de dos a tres minutos. De cualquier manera, la cocción al vapor deja la carne caliente y suculenta sin secarla. Si está tallando a mano la pechuga, generalmente es más fácil cortar la carne en frío y calentar las rodajas..
