Cómo arreglar el jarabe de azúcar granulada
Los jarabes de azúcar dan sabor a las bebidas, a los panqueques y a los conos de nieve. También ilustran una serie de fascinantes principios científicos como la supersaturación, la cristalización y los sitios de nucleación. Sin embargo, podría ser que estos conceptos científicos sean menos interesantes cuando arruinan un lote de jarabe simple que está preparando. Si bien no todo el jarabe de azúcar granulado puede volver a su estado fluido y liso, la fusión de los cristales de azúcar a menudo fija un jarabe cristalizado.
Granos de azucar blanca. (Imagen: Svetl / iStock / Getty Images)Cristalización
Rock candy recibe su nombre porque se parece mucho al cuarzo claro o la calcita. Al igual que el cuarzo, el azúcar forma cristales (formas simétricas regulares en patrones predecibles) cuando se solidifica o precipita de la solución sin perturbaciones. Para hacer ciertos tipos de dulces, este proceso de cristalización es esencial para su textura. Otros tipos de dulces y jarabes de azúcar requieren azúcar en un estado no cristalino, amorfo. El grano en su jarabe es diminutos cristales de azúcar; Para eliminarlos, debes volver a fundir los cristales..
Recalentamiento
Calentar una solución le permite contener más material disuelto. Cuando calienta el jarabe de azúcar que ha cristalizado parcialmente, el agua en el jarabe puede contener más azúcar, permitiendo que los cristales de azúcar se disuelvan. Deben disolverse completamente o, a medida que el jarabe se enfríe, se formarán cristales alrededor de los diminutos cristales de semilla dentro de la mezcla. Debido a que es tan importante disolver cada cristal de azúcar en el jarabe, es mejor calentar el jarabe granulado en la estufa en lugar del microondas. Es posible que el microondas no caliente el jarabe de manera uniforme, dejando algunas áreas de la solución granuladas y proporcionando sitios de nucleación para que se formen más cristales. Caliente el jarabe en la estufa sin revolver (la cuchara también podría introducir sitios de nucleación) hasta que desaparezca todo rastro de grano. Vierta la mezcla en un recipiente limpio y deje que se enfríe..
Jarabe de maíz
El jarabe de maíz ayuda a evitar que el jarabe de azúcar se cristalice. El azúcar en el jarabe de maíz es la glucosa, mientras que los jarabes de azúcar contienen sacarosa. Aunque la sacarosa es la mitad de la glucosa y la media fructosa, los enlaces químicos entre los dos azúcares simples cambian la naturaleza química del compuesto. El sodio y el cloro son mortales en su estado puro, pero juntos forman cloruro de sodio - sal de mesa inofensiva. Al igual que la sal de mesa, el azúcar tiene características diferentes a los azúcares de sus componentes. La glucosa no se cristaliza como la sacarosa, por lo que evita que la sacarosa en la solución crezca junta para formar cristales granulados. Debido a que la glucosa permanece fluida en la solución, actúa como un lubricante, lo que permite que las moléculas de sacarosa se deslicen unas sobre otras en lugar de adherirse y formar la estructura de los cristales similar a una red. Después de derretir un jarabe de azúcar cristalizado, agregue una cucharadita de jarabe de maíz por cada taza de jarabe de azúcar para inhibir el crecimiento del cristal..
Ingredientes acídicos
La sacarosa consiste en dos azúcares simples, fructosa y glucosa, unidos entre sí. Los ingredientes ácidos separan algunas de estas moléculas de sacarosa más grandes en sus azúcares constituyentes. Al igual que con la adición de jarabe de maíz, agregar ingredientes ácidos como la crema de sarro, el vinagre o el jugo de cítricos introduce glucosa en la solución y evita que los cristales se formen con la misma facilidad. Si bien estos aditivos ácidos mantienen su jarabe vertible y suave, úselos con moderación para preservar el sabor del jarabe..
