¿Cuáles son los peligros del aceite de cocina para calefacción?
Las consecuencias de calentar los aceites de cocina se extienden mucho más allá del riesgo inmediato de quemaduras al salpicar aceite caliente. La investigación ha demostrado que todos los aceites pueden soportar diferentes niveles de calor. Sin embargo, si se supera ese nivel, el aceite no solo comienza a perder su valor nutricional y su sabor, sino que también produce gases tóxicos y sustancias peligrosas llamadas radicales libres. Evite tales riesgos eligiendo un aceite adecuado para su método de cocción.
Los chiles y el ajo se calientan en aceite en el fondo de un wok. (Imagen: Somyot Chamnanrith / iStock / Getty Images)La temperatura importa
El umbral de tolerancia al calor es diferente para cada aceite, y cuando se trata de cocinar, no todos los aceites son igualmente deseables o seguros. Un aceite de cocina calentado se considera inseguro cuando alcanza su punto de ahumado, la temperatura a la que comienza a descomponerse químicamente y fumar continuamente. En este punto, las moléculas de grasa se descomponen en glicerol y ácidos grasos libres, y el glicerol se descompone para producir humos tóxicos y radicales libres, por no mencionar un sabor desagradable..
El aceite adecuado para el trabajo
La Clínica Cleveland clasifica los aceites en categorías de puntos de humo, como alto, medio-alto, medio y sin calor. Por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra cae en la categoría media-alta y el aceite de coco cae en la categoría media. Los aceites sin calor, como su nombre lo indica, no deben someterse a calor y, en cambio, deben utilizarse para inmersiones y apósitos. Estos incluyen la linaza y los aceites de germen de trigo. Para freír, el USDA recomienda que use aceites con los puntos de humo más altos. Estos incluyen maní, cártamo, soja, semilla de uva, canola, maíz, oliva virgen, sésamo y girasol. Estos aceites tienen puntos de humo que van desde 410 a 450 grados Fahrenheit.
Vapores tóxicos
La investigación sobre los efectos de los aceites de calefacción se ha orientado hacia la comprensión de las prácticas seguras para fines de freír e industrial. En un estudio publicado en 2010 por la revista "Food Chemistry", los investigadores estudiaron las emisiones de cuatro aceites de uso común: cártamo, canola, oliva virgen extra y coco. Cada uno se calentó a cuatro niveles de temperatura y sus emisiones se analizaron para detectar ciertos humos tóxicos, incluidos los aldehídos, que se sabe que causan cáncer. Según un estudio, cuando un aceite excedía su punto de humo, la cantidad de humos tóxicos aumentaba significativamente. El aceite de canola, con el punto de humo más alto, emitió los niveles más bajos de humos tóxicos. El aceite de coco, que tiene el punto de humo más bajo de los cuatro estudiados, emitió la mayor cantidad de humos volátiles totales, excepto la temperatura más baja.
Radicales libres
Los subproductos químicos en los humos tóxicos generan radicales libres, que son células dañadas. Una vez inhalados, tienen el potencial de dañar otras células sanas en su cuerpo al cambiar su ADN. Con el tiempo, estas células dañadas se acumulan y pueden convertirse en precursoras de diversas enfermedades como el cáncer. Los profesionales de la salud alientan la exposición limitada a fuentes externas de radicales libres, como la contaminación del aire, el humo del cigarrillo y los vapores del aceite de cocina sobrecalentado, y consumen una dieta rica en antioxidantes, que es una defensa natural contra ellos..
Consejos y consideraciones
Incluso las fuentes confiables difieren en el tema de los puntos de humo exactos de algunos aceites. Una marca en particular puede afirmar que su aceite tiene un alto punto de humo, pero la investigación no necesariamente respalda esa afirmación. Un consenso general de los expertos en nutrición y ciencia de los alimentos es que cuanto más refinado sea un aceite y más claro sea su color, mejor será su tolerancia al calor. Afortunadamente, los aceites más comúnmente usados pueden soportar temperaturas moderadamente altas. Los expertos recomiendan tirar el aceite si ha comenzado a fumar, y no recalentar el aceite usado.
