¿Qué puedes hacer para hornear en polvo al hacer galletas?
El polvo para hornear parece misterioso cuando no entiendes la ciencia. Usted agrega una pequeña cantidad a la masa para galletas y lo que hubiera surgido como un disco de hockey denso y plano sale del horno como un obsequio esponjoso. Si no tiene polvo de hornear en la casa, no se preocupe. Hay algunas formas rápidas, fáciles y convenientes de reemplazarlo una vez que entienda qué es y cómo funciona..
Las galletas no necesariamente necesitan polvo para hornear para ser esponjosas. (Imagen: Karin Lau / iStock / Getty Images)"Producto químico para padres" de Baking Powder
El ingrediente clave en el polvo para hornear es otro elemento básico de la cocina común, el bicarbonato de sodio. Químicamente conocido como bicarbonato de sodio, el bicarbonato de sodio hornea productos horneados porque genera gas de dióxido de carbono cuando se expone a ácidos o calor. Las pequeñas burbujas de dióxido de carbono crean ligereza en la masa, lo que hace que las golosinas como las galletas suban y les den una migaja esponjosa. Otro subproducto de la misma reacción crea carbonato de sodio, que tiene un sabor desagradable alcalino. Es por eso que la mayoría de las recetas requieren un ácido, como una pequeña cantidad de jugo de limón, suero de leche o vinagre blanco, para neutralizar el sabor del carbonato de sodio en el producto terminado..
Química del polvo de hornear
El polvo para hornear resuelve el problema del carbonato de sodio al introducir suficiente ácido para neutralizarlo sin agregar más ingredientes ácidos. Debido a que estos ingredientes reaccionan inmediatamente después de la introducción de cualquier humedad, los fabricantes agregan almidón de maíz absorbente para evitar que se produzca una reacción hasta que se agreguen líquidos a la masa. Esta reacción es la razón por la cual la mayoría de los polvos de hornear están etiquetados como "doble acción". Reacciona primero cuando el ácido del polvo y el bicarbonato de sodio se juntan con líquidos en la etapa de rebozado, y luego nuevamente cuando se calientan en el horno..
Una simple sustitución
Ahora que comprendes la química del bicarbonato de sodio, puedes ver cómo funciona y cómo hacer galletas sin él. Si hay otros ácidos en la lista de recetas, como el limón o el vinagre, no necesitará agregar un ácido. Las galletas de suero de leche, ya que el suero de leche es un ácido, entran limpiamente en esta categoría. En ese caso, agregue una cantidad más pequeña de bicarbonato de sodio regular, sin adulterar. Como el bicarbonato de sodio es mucho más concentrado que el polvo, agregue un cuarto de la cantidad.
Sustituyendo su ácido
Si su receta no incluye un ácido en la lista de ingredientes, deberá incluir uno. El más simple de estos, y el que tiene menos probabilidades de ajustar el sabor de sus galletas, es una mezcla proporcional de bicarbonato de sodio y crema de tartar..
Algunas sustituciones implican el uso de ingredientes líquidos como la melaza y la leche agria. Para evitar afectar el equilibrio de ingredientes en el resto de su receta, asegúrese de reducir otros líquidos en la receta proporcionalmente..
