¿Cuál es el nivel de pH de la harina?
Aunque la mayoría de la harina proviene de granos de trigo molidos, la harina también se refiere al polvo molido de centeno, cebada, arroz, nueces, legumbres o incluso vegetales de raíz. Por esa razón, y debido a los diferentes aditivos, los niveles de pH de la harina varían. El valor de pH de una sustancia se refiere a su nivel de alcalinidad o acidez. Cuanto más bajo sea el número de pH, más ácido es. Un pH más alto significa una mayor alcalinidad. Un pH neutro es igual a 7.0. En la harina, diferentes medidas de pH pueden resultar en diferentes gustos.
La harina se vierte en un tamiz. (Imagen: TKphotography64 / iStock / Getty Images)niveles de pH
La harina de trigo generalmente tiene un pH entre 6.0 y 6.8, según los autores del "Análisis químico de alimentos de Pearson". Eso hace que la mayoría de la harina sea ligeramente ácida, pero casi neutra en términos de pH. La harina blanca a menudo se blanquea con cloro. El cloro es muy alcalino. Por lo tanto, las harinas blanqueadas suelen tener números de pH más altos que las variedades sin blanquear y pueden tener un sabor ligeramente más amargo.
Envejecimiento
Aunque muchas harinas modernas y blanqueadas con aditivos se mantienen frescas durante un largo período, una harina cruda sin blanquear se vuelve más ácida con el tiempo. En el libro "Cocina experimental desde el punto de vista químico y físico", la autora Belle Lowe indica que el pH promedio de la harina fresca es de 6.12. Sin embargo, a medida que la harina madura, cae en pH, hasta 5.29 en su punto más maduro. Algunos panaderos creen que esto afecta positivamente el sabor de la cocción. Por esta razón, los panaderos utilizan este tipo de harina para crear masa fermentada.
Variaciones
Los ingredientes adicionales también desempeñan un papel en el pH de la harina. Por ejemplo, la harina utilizada para hacer el pan de lavash plano puede contener bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio agregado. El bicarbonato de sodio es alcalino, con un pH tan alto como 12.0. Esto eleva el pH de la harina de lavash, por lo que es un pan más alcalino. Otras variedades de pan y harina, como la harina de masa fermentada o macademia, tienen niveles de pH variables.
Consideraciones
La adición de levadura y agua a la harina hace que el pH disminuya a medida que la levadura libera ácidos durante la fermentación. La harina contaminada que contiene algunas levaduras vivas u otras bacterias, por lo tanto, puede tener un pH más bajo debido a la actividad biológica adicional. En general, debe evitar el uso de harinas con niveles de pH por debajo de 5.5 en caso de contaminación, aunque obviamente no siempre es posible realizar una verificación.
