¿Qué significa emulsionar las grasas?
La emulsificación es un proceso mediante el cual se mezclan dos líquidos que normalmente no se mezclan bien. La emulsificación de grasas le permite mezclarlas con sustancias a base de agua, lo que tiene implicaciones importantes para cocinar y para la digestión. Para emulsionar las grasas, necesita sustancias como las sales biliares u otros compuestos que ayudan a conectar la grasa y el agua..
Las claras de huevo ayudan a emulsionar las grasas y los líquidos a base de agua en ciertas recetas. (Imagen: YelenaYemchuk / iStock / Getty Images)Propiedades hidrofóbicas e hidrofílicas
El adagio "El aceite y el agua no se mezclan" se basa en las características de las interacciones hidrofóbicas y las hidrofílicas. Las grasas son hidrófobas, lo que significa que parecen evitar el agua y en su lugar forman glóbulos grandes cuando se mezclan con un líquido a base de agua. Sin embargo, esto sucede no porque las moléculas de grasa eviten activamente el agua, sino porque las moléculas de agua prefieren unirse entre sí en lugar de con las grasas. El agua es una molécula "polar" y las grasas son "no polares", explica la Sociedad Internacional de Complejidad, Información y Diseño. Las moléculas polares prefieren unirse con otras moléculas polares..
Emulsificación
La emulsión de la grasa significa que usted cambia el ambiente para que las moléculas de grasa y agua se puedan mezclar más fácilmente. Normalmente, esto requiere que agregue un compuesto, conocido como un emulsionante, que puede servir como un puente entre la grasa y las moléculas de agua. Los emulsionantes típicamente tienen un extremo que es polar y un extremo que no es polar. Los emulsionantes se pueden encontrar en claras de huevo, mostaza, gelatina y leche descremada. Son importantes para hacer mayonesa y otros alimentos que combinan grasas y líquidos a base de agua..
Emulsificación y Digestión.
La emulsificación de grasas es también una parte crítica de la digestión. La mayor parte del líquido en su tracto digestivo es a base de agua, por lo que cuando consume grasas, tienden a formar grandes glóbulos en sus intestinos. Cuando la grasa está en glóbulos grandes, es difícil que las enzimas en su tracto digestivo descompongan las grasas de la dieta. Los glóbulos grandes de grasa también son mal absorbidos por los intestinos. Como resultado, su cuerpo utiliza un emulsionante conocido como bilis para romper estos glóbulos de grasa.
Bilis
El hígado produce ácidos biliares o sales biliares que se almacenan en la vesícula biliar. Cuando usted come una comida con grasa, la bilis se libera de su vesícula biliar a su tracto digestivo. La bilis tiene dos lados. Un lado de la bilis es hidrófobo, y el otro lado es hidrófilo. La bilis está formada por una molécula esteroidea, que proviene del colesterol, y una pequeña cadena lateral que tiene secciones hidrofílicas..
