¿Puede el bicarbonato de sodio hacer la carne tierna y jugosa?
Los cocineros de hoy han redescubierto la técnica anticuada de remojar la carne en agua salada o salmuera, porque agrega humedad y ablanda los cortes más duros. Cuando la sal de la salmuera se reemplaza con bicarbonato de sodio, sucede algo muy diferente pero igualmente sabroso. La salmuera hecha con sal o bicarbonato de sodio puede ablandar la carne, pero los dos ingredientes funcionan de manera diferente, y el bicarbonato de sodio actúa más rápidamente.
Un bistec tierno en un plato. (Imagen: JuNi Art / iStock / Getty Images)Proteínas de la desnaturalización de la sal
La salmuera trabaja para mantener la carne húmeda porque la sal alienta a las fibras musculares a absorber más agua. La sal hace esto por un proceso conocido como "desnaturalizante", lo que significa que causa que la proteína enrollada en la carne se desenrolle y forme cuerdas, que se unen al agua. La carne que se ablanda con salmuera generalmente pesa entre 6 y 8 por ciento más antes de cocinar con el agua agregada. Esta técnica ayuda a asegurar que la carne no se seque cuando se cocina.
La bicarbonato de sodio cambia la química
Una solución de bicarbonato de sodio y agua para ablandar la carne funciona de manera un poco diferente. El bicarbonato de sodio es un antiácido. En otras palabras, funciona para neutralizar el ácido. En lugar de "desnaturalizar" la carne como lo hace la sal, el bicarbonato de sodio aumenta el pH en la superficie de la carne, haciendo que el exterior de la carne sea más alcalino. Esta reacción química hace que sea más difícil que las proteínas de la carne se tensen juntas. Cuando las proteínas no se unen, la carne permanece tierna cuando se cocina en lugar de contraerse y volverse dura.
El bicarbonato de sodio toma menos tiempo
Otra ventaja de una solución de ablandamiento hecha con bicarbonato de sodio es su eficiencia en comparación con la salmuera de agua salada. Típicamente, la carne solo tiene que sentarse en una solución de bicarbonato de sodio durante 15 a 20 minutos, mientras que la salmuera generalmente toma un mínimo de 30 minutos para hacer su trabajo. Las pruebas realizadas por chefs profesionales también mostraron que si la carne permanece en el bicarbonato de sodio durante más tiempo del recomendado, por ejemplo, de 30 a 45 minutos en lugar de 15, no se hará daño. En comparación, el exceso de salmuera con agua salada puede dañar la carne, tornándola gris y blanda..
Menos es más con bicarbonato de sodio
Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodio requiere una cantidad menor de ingredientes que la salmuera de agua salada. Por ejemplo, 12 onzas de carne molida solo necesitan ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio en una pinta de agua para obtener una solución suficiente para cubrir la carne, ya que la carne molida tiene más superficie para afectar. Las rebanadas de carne como pollo o cerdo que pesan 12 onzas toman una cucharadita de bicarbonato de sodio en su solución. En contraste, la salmuera de agua salada comienza con media taza de sal en un litro de agua para los trozos de pollo que deben remojarse durante dos horas para obtener todos los beneficios de la salmuera..
