¿Puede el bicarbonato de sodio ablandar frijoles secos?
El bicarbonato de sodio puede actuar como ablandador de frijoles secos. Los frijoles secos que simplemente no se vuelven blandos, a pesar de seguir las instrucciones de remojo y cocción a fuego lento por minuto, generalmente son causados por agua dura, frijoles viejos o frijoles que se almacenaron incorrectamente. La próxima vez que olvide configurar los frijoles secos para que se remojen la noche antes de que los necesite, los frijoles aún estarán blandos a tiempo si utiliza el método de remojo rápido estándar y un poco de bicarbonato de sodio..
Una gran pila de frijoles secos. (Imagen: Nicodape / iStock / Getty Images)Pérdida de humedad - edad, almacenamiento
Un grano seco tiene un contenido de humedad de alrededor del 16 por ciento cuando ingresa al mercado mayorista. A medida que los granos envejecen, la humedad se filtra lentamente, los granos se endurecen gradualmente y se vuelven menos capaces de absorber la humedad. Esto da como resultado frijoles que no se ablandan correctamente después de remojarlos y hervirlos a fuego lento. Los frijoles no solo pierden humedad a medida que envejecen, sino que también lo sellan cuando ocurren cambios e interacciones químicas relacionadas con la edad. La pectina se vuelve insoluble y se une a los ácidos fenólicos para endurecer la piel de un frijol. Almacenar los frijoles en condiciones que les permitan secarse y endurecerse produce resultados similares. Una forma de acelerar el tiempo de cocción de los frijoles secos es usar un ablandador, como bicarbonato de sodio.
El bicarbonato de sodio puede ablandar
El agua dura tiene un alto contenido de calcio y magnesio y aumenta el tiempo de cocción de los frijoles secos al disminuir la velocidad e incluso evitar el ablandamiento. El bicarbonato de sodio ajusta el nivel de pH del agua, permitiendo que los frijoles se ablanden como siempre. El bicarbonato de sodio también ayuda a ablandar los frijoles al acelerar el deterioro de la pectina, que es esencial para la estructura y fuerza celular de las plantas. Si usa agua dura o frijoles dañados por edad o almacenamiento, agregue 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio por libra de frijoles secos al agua de remojo. Si vacía el agua de remojo y usa agua fresca para cocinar los frijoles, reemplace el bicarbonato de sodio..
Pérdida de tiamina
La ternura que ofrece el bicarbonato de sodio tiene un costo, un sacrificio de sabor y nutrición, según el Instituto Culinario de América. Si se usa demasiado bicarbonato de sodio, los frijoles pueden tener sabor a jabón, así que mida cuidadosamente. El bicarbonato de sodio también daña la tiamina, una vitamina del complejo B Con un presupuesto ajustado de alimentos, el uso de frijoles viejos al ablandarlos con bicarbonato de sodio puede parecer mejor, incluso con alguna pérdida nutricional, que tomar una pérdida completa al desecharlos. Afortunadamente, el bicarbonato de sodio no es la única opción para los frijoles más viejos.
Alternativas para los frijoles más viejos
En lugar de agregar bicarbonato de sodio a los frijoles, intente hervirlos y luego congelarlos. La congelación seguida de la descongelación rompe las paredes celulares, suavizando la textura. Combine los frijoles y el agua en una olla en una proporción de 10 tazas de agua por cada libra de frijoles. Establecer para remojar durante la noche. Si se presiona por tiempo, intente un remojo rápido. Llevar los frijoles y el agua a ebullición. Hervir 2 minutos. Cubrir y remojar durante 1 hora. Después de remojar, cocine los frijoles a fuego lento para, según la variedad de frijoles, de 45 minutos a 2 horas. Después de que los frijoles se enfríen, están listos para congelarse. Descongele cuando sea necesario. Cocinar frijoles dañados por la edad o el almacenamiento en una olla a presión también puede funcionar, aunque es posible que tenga que aumentar el tiempo de cocción. De vez en cuando, los frijoles se ponen demasiado difíciles de cocinar. Estos, moler en harina de frijol.
