Almidón de maíz vs. Espesante de harina
Hay varios espesantes a base de almidón disponibles para cocineros y panaderos, incluyendo arrurruz, almidón de patata, almidón de arroz, tapioca, almidón de maíz y harina. Los dos últimos son los más utilizados en Estados Unidos y los dos son espesantes versátiles. Cada uno tiene sus propias fortalezas y debilidades, y vale la pena conocer las diferencias entre ellos..
Harina y almidón de maíz son espesantes ampliamente utilizados. (Imagen: AwakenedEye / iStock / Getty Images)Caracteristicas de la harina
La harina blanca se hace moliendo el salvado y el germen de las bayas de trigo integral, y rompiendo el endosperma restante en partículas muy finas. La harina no es un almidón puro, como otros espesantes, pero contiene una cantidad relativamente grande de proteínas, así como pequeñas cantidades de grasas y azúcares. Esto significa que necesita usar más harina para obtener la misma cantidad de espesante que la maicena. La harina comienza a espesar los líquidos a 126 grados Fahrenheit, y continúa haciéndolo hasta que alcance los 185 F. La harina necesita de 20 a 30 minutos para cocinarse por completo, o dejará un sabor harinoso en su salsa..
Características de la maicena
El almidón de maíz se refina del maíz industrial duro mediante un proceso prolongado de molienda, trituración, tamizado y separación en una centrífuga del resto del grano. Como resultado de este esfuerzo, el almidón de maíz es un espesante de almidón muy puro, y necesitará mucho menos para espesar un volumen dado de líquido que con la harina. La maicena comienza a espesarse a 144 F, pero no alcanza su capacidad de espesamiento total hasta 180 F. A medida que aumenta la temperatura del líquido, la maicena se espesará muy rápidamente y llegará a su capacidad de gelificación completa en un minuto o dos..
Usando harina
La harina es mejor en salsas y salsas de cocción más larga, que le dan a sus impurezas y su sabor crudo el tiempo para cocinar. Las proteínas de la harina suben a la parte superior de la salsa al principio del proceso de cocción, creando una espuma de color blanco grisáceo que se puede quitar con una cuchara. La harina hace una salsa opaca y le da un cuerpo pronunciado, adecuado para comidas abundantes como el asado o el estofado. De los espesantes principales, la harina se mantiene mejor en la cocción prolongada, por lo que es una opción natural para guisos y recetas de cocción lenta. Varios fabricantes ofrecen harina de "mezcla rápida" especial, parcialmente precocida, para salsas más rápidas.
Usando maicena
La maicena tiene una acción mucho más rápida que la harina, lo que proporciona una salsa completamente espesa casi de inmediato cuando se mezcla con líquidos casi hirviendo. Las salsas espesadas con almidón de maíz permanecen claras y desarrollan un brillo atractivo, lo que las hace especialmente adecuadas para pasteles de frutas y platos de estilo asiático. Una vez que la maicena haya espesado un líquido, se debe servir rápidamente, ya que la cocción continua y la agitación comenzarán a descomponer el gel. La maicena no se congela y descongela bien, por lo que son preferibles otros almidones para guisos o pasteles que se congelarán.
