¿El remojo de carne de res en leche lo hace tierno?
Marinar la carne dura en ácido la hace más tierna, pero hay alternativas al ácido que funcionan igual de bien. Los ácidos fuertes como los que se encuentran en el jugo de limón y el vinagre pueden secar la carne y eliminar el sabor a lixiviación. La leche y el suero de leche son adobos tradicionales en la cocina del sur, y la cocina india a menudo comienza con un adobo de yogur. La carne bañada en leche se ablanda y se vuelve tierna sin secarse ni ablandarse. Hacer marinadas de leche no es difícil una vez que entiendes lo básico.
El calcio y el ácido láctico en la leche suavizan las fibras musculares duras. (Imagen: olgakr / iStock / Getty Images)Hechos de carne
La carne de res es básicamente fibras musculares unidas a redes de proteínas llamadas colágeno. Cuanto más es usado el músculo por el animal, más delgado es el tejido muscular, más fuertes son las fibras musculares y más dura es la carne. La descomposición de las fibras musculares y el ablandamiento del colágeno en gelatina agregan humedad a la carne y la ablandan.
Hechos de ablandamiento
Hay varios métodos para ablandar la carne. Romper las fibras musculares al marcar o machacar la carne es excelente para cortes gruesos de carne. Las marinadas en polvo contienen papaína y bromelina (extractos de papaya y piña, respectivamente) y ablandarán la superficie de la carne, pero no penetran. Esto te puede dejar con un exterior blando y duro por dentro. Marinar la carne también rompe la fibra muscular dura.
Hechos de la leche
La leche contiene calcio, que, según Shirley Comer en "Fine Cooking", puede tener un efecto sobre una enzima en la carne que descompone las proteínas. Este proceso es similar a la forma en que el envejecimiento ablanda la carne. La leche también contiene ácido láctico, que ayuda a descomponer las proteínas y ablandar el colágeno.
Procedimiento
Una marinada efectiva contiene condimentos para el sabor, un ácido para descomponer las fibras musculares y el colágeno en la carne y un aceite para hidratar la carne y actuar como un emulsionante. La leche no es un ácido fuerte, por lo que puede condimentar la leche o el suero de leche y omitir el aceite. No importa si usa una bolsa de plástico con cierre, un recipiente de plástico con tapa hermética o una bandeja para hornear cubierta con papel de aluminio o una envoltura de plástico para empapar la carne. El punto principal es cubrir la carne con leche y sellarla en un recipiente cerrado..
