Intolerancia al gluten y pan de masa fermentada

Si eres intolerante al gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada, sabes lo difícil que es encontrar un pan de buen sabor. La mayoría de los panes sin gluten son densos, secos y caros. Pero el pan de trigo puede estar regresando para los intolerantes al gluten gracias a una nueva investigación sobre la masa fermentada. Resulta que esta antigua técnica de cocción puede ayudar a descomponer el gluten en el trigo. La masa madre no solo es buena para hornear, sino que también puede ayudar a curar el intestino en aquellos recién diagnosticados con enfermedad celíaca.

Un primer plano de masa madre con pasas. (Imagen: StudioZwartlicht / iStock / Getty Images)

Que es la masa fermentada

La masa madre comienza simplemente como una mezcla de harina y agua. Cuando se mezclan los dos, la amilasa, una enzima en la harina, comienza a descomponer las moléculas de almidón en azúcar. La levadura silvestre, que se encuentra naturalmente en la harina y el agente de la levadura, y las bacterias amigables del aire comienzan a alimentarse del azúcar. La mezcla se deja reposar y fermentar, generalmente alrededor de una semana, hasta que es burbujeante y espumosa y huele a vinagre. Luego está listo para ser mezclado con harina y horneado en pan..

Pan De Trigo Y Pan De Trigo

Los lactobacilos, las bacterias amigables en la masa fermentada, no solo se alimentan del azúcar de la harina, sino que también pueden disminuir la cantidad de gluten en el pan de trigo. La investigación se encuentra en sus primeras etapas, y los científicos están experimentando con diferentes cantidades y tipos de bacterias, así como hongos, para crear un pan de trigo sin gluten para las personas con intolerancia al gluten. Hasta ahora, el único uso práctico de estos experimentos es prevenir la contaminación cruzada con otros alimentos sin gluten..

Bueno para tu tripa

Cuando las personas con intolerancia al gluten ingieren alimentos que contienen gluten, su sistema inmunológico responde atacando y dañando las vellosidades del intestino delgado, lo que afecta la absorción de nutrientes. Una vez que omites el gluten en tu dieta, tu intestino comienza a sanar, pero toma tiempo. Un estudio de 2012 publicado en el "European Journal of Nutrition" encontró que el pan de masa fermentada sin gluten puede mejorar el proceso de curación durante los primeros días de la enfermedad. Los investigadores sugieren que el pan de masa fermentada sin gluten puede ser útil en las primeras etapas de la recuperación para los recién diagnosticados.

Haga su propia masa fermentada sin gluten

Si te gusta hornear, puedes hacer tu propia masa fermentada sin gluten. El arroz, el maíz o la harina de amaranto sin gluten son una buena opción para crear su iniciador de masa fermentada. Al igual que un iniciador de harina de trigo tradicional, se mezcla la harina sin gluten con agua y se deja reposar durante una semana, lo cual es importante para las propiedades curativas, hasta que se vuelve burbujeante y espumosa. Una vez que esté listo, puede usarlo para hornear su propio pan de masa fermentada sin gluten..