¿Cómo las frutas y verduras pierden sus nutrientes después de la recolección?
La mayoría de las frutas y verduras son bonitas y nutritivas. Un tomate regordete en la vid es una invitación a hacer salsa, a crear una ensalada o a amenizar un sándwich. Si bien todavía está en la vid, la mayoría de las personas sin duda pensarían que el tomate está vivo, pero de hecho, incluso después de la recolección, las frutas y verduras siguen vivas. Sin embargo, es esa misma calidad la que contribuye al deterioro y la pérdida de nutrientes..
Una mujer recoge grosellas negras de un arbusto. (Imagen: YuriyS / iStock / Getty Images)Respiración
Después de recoger, las frutas y verduras siguen respirando. Este proceso, llamado respiración, descompone los materiales orgánicos almacenados, como los carbohidratos, las proteínas y las grasas, y conduce a la pérdida del valor de los alimentos, el sabor y los nutrientes. El producto perderá el calor de esta respiración, así como la humedad, que es una forma en que se pierden los nutrientes. El aire seco y cálido puede acelerar este proceso considerablemente, por lo que mantener productos frescos y húmedos es beneficioso en la mayoría de los casos. Los espárragos, el brócoli, los champiñones, los guisantes y el maíz dulce tienen una tasa de respiración muy alta y perderán la nutrición y el sabor más rápidamente que las manzanas, el ajo o las cebollas, todos los cuales tienen tasas de respiración bajas. Cuanto más tiempo tiene que respirar el producto antes de consumirlo, menos probable es que retenga nutrientes. El Centro para la Salud y el Medio Ambiente Mundial de la Escuela de Medicina de Harvard señala que es probable que los alimentos que se transportan largas distancias no sean tan nutritivos como los alimentos cultivados y consumidos localmente.
Enzimas
Las enzimas en las plantas causan pérdida de nutrientes y color, así como también cambios en el sabor. Si no se desactiva mediante el escaldado (cocción por poco tiempo en agua hirviendo), luego, sumergiéndolos en agua helada, las enzimas continuarán cambiando la composición del producto. Si corta una manzana y la expone al aire, notará que se vuelve marrón u oxida. Este cambio de color es el resultado de la actividad enzimática. El oscurecimiento es una señal de que el valor de los nutrientes también está disminuyendo y es un preludio a la descomposición..
Madurez
Otra fuente potencial de pérdida de nutrientes tiene que ver con si el producto estaba maduro en el momento de la recolección. Los cultivos climáticos, como los tomates, se pueden recoger antes de la maduración completa. La fruta puede alcanzar el color completo después de la recolección, pero no alcanzará los niveles más altos de nutrientes. Según el Centro para la Salud y el Medio Ambiente Mundial de la Escuela de Medicina de Harvard, se ha demostrado que la vitamina C total es más alta cuando el tomate se obtiene maduro de la vid.
Encontrar el producto más fresco.
El Centro para la Salud y el Medio Ambiente Mundial recomienda elegir productos que estén lo más frescos posible. Si no puedes cultivar el tuyo propio, busca granjas locales o productores. El centro también señala que comprar localmente aumenta las posibilidades de diversidad nutricional y disminuye la cantidad de manipulación, ya que los productos locales se suelen recoger a mano en lugar de a máquina. Un manejo mínimo significa menos posibilidades de contaminación, lo que puede aumentar la tasa de descomposición.
