Cómo funcionan las sales y los azúcares para conservar los alimentos

Antes del aumento durante la industrialización de la refrigeración, los conservantes artificiales, el sellado al vacío y el secado por congelación, la mayoría de los alimentos se curaban con una mezcla de sal y azúcar. Azúcar y sal curado a menudo se combina con fumar. La sal y el azúcar actúan para aumentar la presión osmótica, destruyendo algunas bacterias y reduciendo la descomposición, promoviendo el crecimiento de bacterias beneficiosas y trabajando juntos para mejorar el sabor..

Un hombre rebana sal curada de pescado en una tabla de cortar. (Imagen: CCat82 / iStock / Getty Images)

Sobre azúcar y curado de sal

Muchos alimentos se descomponen muy rápidamente después de la cosecha, especialmente las carnes. Una combinación de sal y azúcar reduce el contenido de agua de las carnes, frutas y verduras, lo que ayuda a la conservación. En las carnes, el azúcar y el curado con sal generalmente se acompañan de fumar o algún otro método de cocción. La mayoría de los métodos de conservación utilizados desde la antigüedad intentan reducir el contenido de agua entre un 10 y un 50 por ciento, un nivel que reduce la descomposición pero mantiene la palatabilidad..

Efectos de la sal

El cloruro de sodio o la sal de mesa es el ingrediente principal utilizado en la conservación de las carnes. La carne salada extrae el agua y la atan, por lo que no está disponible para las reacciones químicas que causan la descomposición. Las altas concentraciones de sal también interfieren con la replicación de microorganismos como las bacterias.

La curación con sal frecuentemente utiliza sales que contienen nitratos. Los nitratos actúan como antioxidantes en los alimentos conservados, evitando la descomposición y el deterioro a través de la oxidación y la generación de radicales libres. Sin embargo, el alto consumo de alimentos conservados que contienen nitratos puede estar relacionado con un mayor riesgo de cáncer.

Efectos del azucar

Al igual que con la sal, algunas formas de azúcar pueden extraer agua de los alimentos y atar el agua dentro de los alimentos, por lo que no está disponible para reacciones bioquímicas. Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación, la fructosa y la sacarosa son muy efectivas para conservar los alimentos, mientras que la glucosa no lo es. El azúcar también puede estimular el crecimiento de bacterias saludables que impiden que las bacterias que lo enferman crezcan. Las altas concentraciones de azúcar también ejercen una presión osmótica que expulsará el agua de las bacterias, impidiendo que crezcan.

Contenido de agua en alimentos conservados

Con un menor contenido de agua, se inhibe el crecimiento de bacterias, hongos y hongos y se ralentiza la descomposición enzimática y no enzimática de los alimentos. Los alimentos conservados deben mantenerse en un ambiente fresco y seco para desalentar el crecimiento bacteriano y el deterioro. La mayoría de las técnicas de conservación de alimentos utilizadas actualmente combinan métodos de ahumado, secado, azúcar y sal, conservantes, refrigeración, acidez y otros con la idea de que las bacterias y otros microorganismos no pueden superar todos los obstáculos existentes..