Cómo envejecer un filete con sal
El propósito del envejecimiento de la carne es mejorar la ternura y mejorar el sabor. El envejecimiento le da a las enzimas naturales tiempo para descomponer el músculo y el tejido conectivo, que ablandan la carne. La pérdida de humedad durante el proceso concentra el sabor para crear el sabor único asociado con la carne de res envejecida. Técnicamente, la sal no se usa para envejecer la carne de res, pero se usa para secar o curar la carne..
Un filete de costilla a la parrilla en una tabla de cortar de madera. (Imagen: The_Pixeltree / iStock / Getty Images)Escogiendo la Carne
El proceso de envejecimiento no es una cura para los cortes menos tiernos de la carne de res, así que elija cortes frescos de costillas, lomo de ternera o redondos de primera calidad. La carne para el envejecimiento debe tener una capa gruesa de grasa en el exterior porque protege a la carne y debe tener astillas de grasa en todo el corte. Es mejor usar una tira completa de costilla o lomo y cortarla en filetes individuales después de que se haya secado. Si está secando carne con sal, la ronda superior o inferior está bien y no necesita grasa extra en la carne.
Carne de res seca
Envuelva la carne en un paño blanco simple de algodón y póngala en el estante inferior del refrigerador o en el compartimiento más frío. Cambie las toallas todos los días hasta que la carne envejezca, lo que debería tomar de 10 a 21 días, pero varía según el tamaño de la carne, según el sitio web Pregunte al Meatman. Una corteza de textura similar a la de la carne seca se forma en el exterior de la carne durante el proceso, así que obsérvela como una señal de que el envejecimiento está completo. Luego recorta la corteza y está listo para cocinar.
Consideraciones sobre el envejecimiento en seco
Para obtener los mejores resultados, la temperatura se debe mantener entre 34 y 36 grados Fahrenheit. La carne de res puede recoger los olores del refrigerador, así que tenga cuidado de mantener los alimentos bien cubiertos. Si envejeces demasiado la carne, los microorganismos pueden crecer y causar deterioro. Además de un olor desagradable, el signo de la carne en mal estado es una superficie viscosa. Es normal que la carne se encoja durante el envejecimiento, por lo que el producto final tendrá menos carne comestible.
Carne seca
Retire la grasa alrededor de los bordes de un filete redondo, córtelo en rodajas finas, luego ponga las rodajas en salmuera con 10 tazas de agua hirviendo y dos libras de sal. Deje la carne en la salmuera hasta que se ponga blanca, luego coloque las tiras directamente en la rejilla de alambre de su horno con una bandeja o papel de aluminio en la rejilla para recoger las gotas. Secarlo a 225 grados Fahrenheit, manteniendo la puerta del horno ligeramente abierta para que la humedad se escape. La cantidad de tiempo que necesita en el horno depende del grosor de la carne, pero haga un plan de cuatro a seis horas, y gire la carne alrededor de la mitad. Se termina cuando se dobla pero no se rompe. Si lo desea, puede condimentar la salmuera con pimienta, soya o salsa inglesa, cebolla o ajo en polvo o humo líquido..
Carne De Res Curada En Sal
La sal conserva la carne al extraer el agua de las células y evita que los microorganismos crezcan. Mezcle ocho libras de sal, tres libras de azúcar, dos onzas de nitrato de sodio y media onza de nitrito de sodio. Divida la mezcla en tercios y frote un tercio de la carne sobre la carne cada tres o cinco días. Mantenga la carne en el refrigerador siete días por cada pulgada del grosor de la carne..
