Cómo secar la edad un chuletón en la nevera
La diferencia entre la buena carne y la buena carne a veces se debe a las cualidades del propio animal. Más a menudo, sin embargo, la diferencia se debe a cómo se maneja esa carne después del sacrificio. La mayoría de la carne moderna es de edad húmeda, un proceso económico y rentable. Sin embargo, la mejor carne es la crianza en seco de la manera tradicional. Aunque se requiere algo de trabajo, cualquier amante de la comida puede secar un corte principal como el chuletón en la nevera..
Un filete crudo del ribeye que se sienta en una tabla de cortar. (Imagen: IgorDutina / iStock / Getty Images)Envejecimiento De Carne
La carne envejecida profundiza su sabor y mejora su ternura. Esto se debe a las enzimas dentro de los tejidos musculares. En la naturaleza, cuando un animal muere, su carne se descompone y regresa al suelo. Las enzimas que causan la descomposición rompen las fibras musculares lentamente, ablandando la carne y creando nuevas moléculas de sabor en el proceso. Envejecimiento húmedo moderno encierra los cortes de carne en envases herméticos, evitando la pérdida de humedad. El envejecimiento en seco tradicional simplemente cuelga la carne en un lugar fresco, donde la humedad se evapora de los músculos y concentra su sabor..
El chuletón
El chuletón es uno de los cortes deshuesados más selectos para asar, o rebanar para filetes. Viene de la parte de la costilla del buey, el mismo corte que se conoce como costilla principal o costilla de pie cuando se dejan los huesos de la costilla. Es inusualmente tierno e inusualmente bien veteado. Este marmoleo interno mantiene la carne húmeda y tierna mientras se cocina. El asado por lo general también tiene una capa protectora de grasa en el exterior. Deberías pedirle a tu carnicero que deje esto encendido. Cortarás la mayor parte después del proceso de secado.
Envejecimiento seco del asado.
Para el envejecimiento en seco, use un recipiente o bandeja plano y a prueba de fugas para sostener el asado. Coloque una rejilla de alambre en la parte inferior, para permitir el flujo de aire debajo de la carne. Seque el asado con toallas de papel y céntrelo en el estante. Cubra las superficies expuestas con una gasa o toallas de cocina recién lavadas. Limpie un espacio en su refrigerador y coloque el asado dentro. Deje que envejezca de tres a nueve días, cambiando las toallas diariamente durante los primeros tres días. Cuanto más envejecen las carnes, más intensos serán los sabores..
Preparando el chuletón
El aire fresco y seco del refrigerador absorberá la humedad de la carne de manera muy efectiva. Después de una semana de envejecimiento, su asado generalmente perderá del 20 al 25 por ciento de su peso original. Las superficies exteriores serán duras y oxidadas, y pueden tener un olor notablemente intenso. No te alarmes; esto es normal. Transfiera el asado a una tabla de cortar y use un cuchillo afilado para recortar las superficies externas expuestas. La carne que queda debajo del exterior crujiente y seco tendrá un aroma rico y carnoso y una textura densa. Prepare todo el chuletón como un asado, o córtelo en filetes gruesos para asar.
