¿Es el ácido ascórbico un conservante?
Los conservantes se dividen en tres categorías: antimicrobianos, antioxidantes y ácido ascórbico. Los antimicrobianos previenen el desarrollo de bacterias, hongos y hongos. Los antioxidantes conservan las grasas, evitando que se vuelvan rancios. El ácido ascórbico, más conocido como vitamina C, cae en el tercer grupo como un conservante que impide que los alimentos sigan madurando, un proceso de envejecimiento que conduce a la descomposición.
Los fabricantes conservan la fruta enlatada con ácido ascórbico. (Imagen: PhotoObjects.net/PhotoObjects.net/Getty Images)Sobre el ácido ascórbico
El ácido ascórbico es una vitamina soluble en agua con propiedades antioxidantes. Dentro de su cuerpo, el nutriente preserva la integridad celular al neutralizar los radicales libres, que son moléculas tóxicas que pueden dañar las células sanas y causar enfermedades..
Conservando propiedades
El ácido ascórbico neutraliza el oxígeno cuando entra en contacto con él. El oxígeno permite que los alimentos continúen madurando, un proceso de envejecimiento similar al que atraviesan las personas y termina en la muerte. El oxígeno también es vital para que muchos microorganismos prosperen, algunos de los cuales causan la descomposición. El ácido ascórbico frena o neutraliza estos eventos. La sustancia bloquea la propensión de la carne curada a formar carcinógenos llamados nitrosaminas, por ejemplo. En el proceso, la vitamina también conserva el color rojo de la carne. Además, el ácido ascórbico conserva el sabor..
Mecanismo de conservación de alimentos
Las verduras enlatadas, los jugos embotellados, las mermeladas y otras frutas en conserva son alimentos procesados que los fabricantes protegen con ácido ascórbico. La acidez de la vitamina hace que sea difícil que actúe la enzima fenolase. Phenolase acelera la oxidación, un proceso químico en el que aumenta el nivel de oxígeno, lo que provoca la descomposición. Este es también el proceso que combate el ácido ascórbico..
Seguridad del ácido ascórbico
El uso del ácido ascórbico como conservante no está vinculado a ningún efecto secundario. El Centro para la Ciencia en el Interés Público de la agencia de defensa del consumidor también menciona la vitamina como un aditivo que parece ser seguro. Del mismo modo, la Administración de Alimentos y Medicamentos le asigna al ácido ascórbico la designación "GRAS", un acrónimo que significa que la agencia lo clasifica como una sustancia "generalmente reconocida como segura".
