Nutrientes en vegetales después del escaldado

El escaldado consiste en la cocción o cocción al vapor de alimentos integrales, como frutas y verduras, para eliminar las enzimas que de otro modo causarían cambios no deseados en el alimento durante la conservación y el almacenamiento. Estos cambios incluyen la pérdida de color, sabor, textura y densidad de nutrientes. Las verduras siempre deben estar escaldadas antes de congelarlas o secarlas. Si bien el escaldado reduce drásticamente la tasa de pérdida de nutrientes del almacenamiento y la conservación de los alimentos, sí causa cierta pérdida de nutrientes, especialmente una reducción de los nutrientes solubles en agua..

Blanqueado de judías verdes en un colador. (Imagen: jdwfoto / iStock / Getty Images)

Macronutrientes

El escaldado puede disminuir la cantidad de carbohidratos, grasas y proteínas solubles en agua en ciertos vegetales. Una investigación inicial en los años 70 y 80 descubrió que estos nutrientes disminuían en varios vegetales, como un estudio de 1976 que descubrió que el blanqueo disminuía la albumen (un tipo de proteína y aminoácidos, los componentes básicos de la proteína) en los guisantes verdes. Más recientemente, un estudio realizado en 2003 en el "Journal of the Science of Food and Agriculture" sobre el efecto del blanqueo y la congelación en la nutrición de más de 20 vegetales encontró que el blanqueo no tuvo ningún efecto en el contenido de fibra dietética de los vegetales, o en algunos Casos, cantidades ligeramente aumentadas disponibles..

Vitaminas

Todas las vitaminas son solubles en grasa o solubles en agua. Las vitaminas A, D, E y K son todas solubles en grasa, mientras que las vitaminas C y el complejo B son solubles en agua. El escaldado ayuda a proteger los nutrientes solubles en grasa de la descomposición, pero en el proceso, se pierden algunos nutrientes solubles en agua. El ácido ascórbico y la tiamina son particularmente sensibles a los tratamientos térmicos, como el escaldado, y se descomponen fácilmente al exponerse al calor. El estudio de 2003 mencionado anteriormente encontró que el ácido fólico es particularmente sensible a la escaldación y los carotenoides particularmente resistentes.

Minerales

Según una revisión de investigación de 2007 publicada en el "Diario de la Ciencia de la Alimentación y la Agricultura", el contenido de fibra dietética y mineral de las verduras tiende a ser más resistente frente a la pérdida de procesamiento que las vitaminas. Los investigadores de la Universidad de California-Davis dijeron que aproximadamente del 78 al 91 por ciento de los minerales se conservan después del escaldado. Explican además que cuando se blanquean en agua dura, la absorción de calcio, potasio y sodio del agua supera con creces la pérdida potencial de minerales del procesamiento..

Antioxidantes y fitosteroles.

En un informe relacionado realizado por el mismo equipo de UC-Davis, la escaldación pareció prevenir la degradación de los antioxidantes fenólicos durante la conservación y aumentar la cantidad de esos antioxidantes disponibles para el cuerpo humano. Sin embargo, los investigadores citaron el estudio "Journal of the Science of Food and Agriculture" de 2003, que descubrieron una pérdida del 20 al 30 por ciento de los antioxidantes fenólicos después del blanqueo y la congelación, explicando esta discrepancia al decir que los fenoles solubles en agua pueden ser lixiviados en El agua durante el escaldado y todos los antioxidantes fenólicos pueden oxidarse un poco por la exposición al aire. Este mismo estudio también encontró que el escaldado no produce degradación de los esteroles vegetales..

Tipos de escaldado y procedimientos

Las verduras se pueden blanquear en agua hirviendo o en vapor, pero se pierden menos nutrientes en la escaldación con vapor. Si se escaldan en agua, caliente 1 galón de agua hasta que hierva y luego agregue solo 1 libra de verduras a la vez para hacer circular el agua alrededor de cada pieza a fondo. Coloque una tapa en la olla y comience a cronometrar el proceso de escaldado cuando el agua vuelva a hervir. Los tiempos de escaldado varían para cada tipo de verdura. El escaldado al vapor lleva más tiempo para que los alimentos alcancen las temperaturas adecuadas. El interior de los vegetales debe alcanzar una temperatura de 180 a 190 grados F para eliminar las enzimas seleccionadas..

Consideraciones

Enfríe las verduras en agua con hielo inmediatamente después de escaldar para detener los procesos producidos por el calor. Para minimizar aún más la reducción en el contenido de nutrientes, independientemente del método de blanqueamiento empleado, solo escale las verduras durante el tiempo recomendado en su receta o instrucciones de escaldado. Si bien el escaldado demasiado poco no cumplirá su propósito previsto, el exceso de sábanas es innecesario y solo logrará destruir más nutrientes.