¿Qué es la fermentación de la lactosa?
La elaboración de yogurt y algunas pruebas médicas tienen en común el proceso de fermentación de la lactosa. Con la ayuda de las bacterias, la fermentación de la lactosa (la descomposición de la lactosa del azúcar en un ácido) se utiliza para hacer productos lácteos fermentados y para detectar intoxicaciones alimentarias. La fermentación de lactosa también ocurre en su cuerpo si usted es intolerante a la lactosa..
Un helado de yogur y calabaza. (Imagen: IrKiev / iStock / Getty Images)En los alimentos
Ejemplos de alimentos hechos con fermentación de lactosa incluyen yogur, queso y bebidas de leche fermentada como el kéfir. El proceso de fermentación ayuda a limitar la propagación de bacterias no deseadas y otros patógenos porque aumenta la acidez de los alimentos. También realza los sabores. Cuando se hace yogurt, por ejemplo, las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus se alimentan de la lactosa de la leche, produciendo ácido láctico, que cambia la estructura de las proteínas de la leche y hace que se cuaje. Solo tenga en cuenta que la pasteurización destruye las bacterias beneficiosas, llamadas probióticos, en estos alimentos fermentados. Busque productos que contengan cultivos activos vivos si desea aumentar su ingesta de probióticos.
En tu cuerpo
Normalmente, la lactosa, el azúcar de la leche, se digiere en el intestino delgado por una enzima llamada lactasa. Las personas que son intolerantes a la lactosa no tienen suficiente de esta enzima, por lo que la lactosa viaja sin digerirse al intestino grueso, donde las bacterias la descomponen en azúcares simples que pueden ser absorbidos, en el proceso de creación del gas que comúnmente ocurre después persona intolerante a la lactosa come lácteos.
Los productos fermentados con lactosa, como el yogur y el kéfir, tienen menos lactosa debido al proceso de fermentación, lo que hace que sean más fáciles de tolerar para las personas con intolerancia a la lactosa. El yogur puede tener más de un 50 por ciento menos de lactosa que la leche, y el kéfir tiene un 30 por ciento menos de lactosa, según un estudio clásico publicado en Revista de Ciencia Lechera.
En laboratorios
Algunas pruebas para determinar qué tipo de intoxicación alimentaria tiene una persona implican aprovechar los principios de la fermentación de la lactosa. La muestra se coloca en ciertos tipos de agar, un medio de cultivo para las bacterias, y el tipo de bacteria se puede determinar según el color que el agar gira con el tiempo. Solo ciertos tipos de bacterias pueden usar la lactosa como alimento, y la acidez creada por el proceso cambia el color del agar..
Dándole una oportunidad
Puedes hacer tu propio yogur sin comprar ningún equipo especial, siempre y cuando tengas un termómetro. Caliente la leche a una temperatura de 185 grados, déjela enfriar hasta que esté a unos 110 grados y luego agregue aproximadamente 3 cucharadas de yogur natural con cultivos activos. Vierta esta mezcla en un frasco de cuarto de galón esterilizado y cúbralo. Hasta que se forme su yogurt, o durante aproximadamente cuatro a seis horas, mantenga el frasco a una temperatura de 110 grados. Un artículo de marzo de 2005 en Noticias de la Madre Tierra observa que puedes hacer esto poniendo tu yogurt en un termo, envolviendo el frasco con una manta, poniendo el frasco en un refrigerador con unas cuantas botellas de agua caliente, o puedes ponerlo en un horno de gas con una luz piloto. Una vez que se forme la cuajada, refrigere el yogur hasta que esté listo para disfrutarlo.
