¿Qué proteínas se encuentran en los huevos?
Los huevos son fuentes ricas de todas las proteínas esenciales necesarias para la salud humana. Un huevo contiene 7 g de proteína, con 4 g provenientes de la clara de huevo y 3 g contenidos en la yema. Según Yiu Hui en el "Manual de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Alimentos", la clara de huevo tiene 12 por ciento de proteínas y 86 por ciento de agua, mientras que la yema tiene 17 por ciento de proteínas, 49 por ciento de agua y 32 por ciento de grasa. Las claras de huevo contienen más de 40 tipos de proteínas, algunas en concentraciones muy bajas.
Un primer plano de huevos en una caja de cartón. (Imagen: AlexZaitsev / iStock / Getty Images)Proteína De Yema De Huevo
La mayoría de las proteínas en las yemas de huevo están unidas con lípidos para formar lipoproteínas. Las lipoproteínas se dividen en dos componentes: un plasma y una fracción de gránulos. La porción de gránulo contiene una fosfoproteína, conocida como fosvitina, que es un 54 por ciento de serina. La serina es un aminoácido que puede actuar como portador de iones de calcio o hierro en sistemas biológicos..
Ovoalbúmina
La ovoalbúmina es la proteína principal que se encuentra en la clara de huevo, y comprende el 54 por ciento de su contenido total de proteínas. En "Bioactive Natural Products", los autores Steven Colegate y Russell Molyneux enumeran la ovoalbúmina como fuente de varios compuestos bioactivos, incluidos los oligopéptidos y la ovocinina. Según Colegate y Molyneux, muchos de estos compuestos tienen propiedades antimicrobianas, inmunomoduladoras, antihipertensivas o antioxidantes..
Ovotransferrina
La ovotransferrina, que también se ha llamado conalbúmina, comprende el 12 por ciento del contenido de proteínas de la clara de huevo. Funciona como una proteína quelante de metales, ligando minerales como el hierro y el cobre. El investigador A. S. Naidu presenta evidencia en "Sistemas alimentarios naturales antimicrobianos" de que la ovotransferrina es el principal compuesto antimicrobiano en las claras de huevo, protegiendo la yema de la contaminación bacteriana.
Ovomucoide
El once por ciento de la proteína en la clara de huevo es la proteína ovomucoide. Según "Avances in Food and Nutrition Research" de Steve Taylor, las funciones ovomucoides funcionan como un inhibidor de la proteinasa. El ovomucoide tiene una capacidad inhibidora de la tripsina, que puede evitar que las enzimas descompongan ciertas proteínas de la clara de huevo.
Ovoglobulinas
Las ovoglobulinas G2 y G3 constituyen el 10 por ciento de la proteína en la clara de huevo. El papel exacto de las ovoglobulinas en el huevo aún no está claro. Son agentes importantes en la calidad espumante de las claras de huevo..
Lisozima
La lisozima constituye el 3,5 por ciento de la proteína de clara de huevo. Según Taylor, es una enzima que mata las bacterias y ayuda a evitar que los huevos se echen a perder y se utiliza comercialmente como antimicrobiano. La lisozima también se está investigando como conservante de alimentos y como una forma de reducir los conteos microbianos en las carnes.
Ovomucina
Las claras de huevo contienen un 3 por ciento de ovomucina, que es una proteína gelatinosa. Taylor escribe que la ovomucina tiene fracciones solubles e insolubles. La ovomucina insoluble predomina en la parte densa en forma de gel de la clara de huevo, y la ovomucina soluble es el elemento principal de la delgada capa externa de la clara de huevo. La ovomucina cambia con el tiempo y se adelgaza a medida que se almacenan los huevos..
Avidina
La avidina constituye el 0,5 por ciento de la proteína de clara de huevo. Aunque está presente en pequeñas cantidades, tiene una gran capacidad para unirse a biotina o vitamina B7. Cuando las claras de huevo se comen crudas, la avidina se une a la biotina, que puede causar deficiencia de biotina. Cocinar un huevo desactiva la avidina..
Otras proteinas
Algunas de las otras proteínas que se encuentran en menor cantidad en los huevos son la ovomacroglobulina, 0.5 por ciento; ovoglicoproteína, 1 por ciento; flavoproteína, 0.8 por ciento; inhibidor de ovo, 1,5 por ciento y cistatina, 0,05 por ciento. La ovomacroglobulina inhibe la hemaglutinación viral. La flavoproteína almacena riboflavina, que también se conoce como vitamina B2. La ovoglicoproteína también es un inhibidor de la tripsina, y la cistatina inhibe las enzimas ficina y papaína..
