Cómo espesar un Runache Ganache

Ganache es uno de los pilares de la cocina del pastelero. Una mezcla de crema y chocolate de alta calidad, se puede hacer espesa y blanda o delgada y líquida, dependiendo de cómo se utilice. El ganache grueso se usa para hacer trufas y otros dulces, el ganache medio se puede usar entre capas de pastel y el ganache delgado hace un atractivo glaseado para pasteles, pasteles y petit fours.

Ganache se puede utilizar para rellenar o glasear pasteles. (Imagen: Jupiterimages / Brand X Pictures / Getty Images)

Fundamentos de Ganache

El ganache se fabrica calentando crema batida pesada y vertiéndola sobre una cantidad de chocolate picado o afeitado. El chocolate se derrite cuando se agita, formando una consistencia suave y sedosa. El chocolate debe ser cobertura, un término francés que indica chocolate con todos los ingredientes naturales y un alto nivel de cacao. La mezcla básica es crema de partes iguales y chocolate en peso. Puede hacerse más grueso agregando más chocolate o más delgado usando menos. Si se vierte mientras está caliente, retendrá un acabado brillante. Si se deja enfriar, se espesará hasta obtener una consistencia esparcible..

Enfriamiento

A veces, el ganache está destinado a ser utilizado como esmalte. Si va a emplearse como relleno entre capas de pastel o trufas, parecerá demasiado líquido mientras esté caliente. Sin embargo, a medida que se enfríe, comenzará a espesarse por sí solo. A temperatura ambiente, debe ser suave y untable, especialmente si se agita suavemente a medida que se enfría. Para hacer que el ganache sea lo suficientemente rígido para los centros de trufas, refrigérelo en un recipiente poco profundo durante al menos una hora. Si el ganache no se espesa a medida que se enfría, puede requerir más atención..

Flagelación

Para tartas y pasteles, a veces un ganache no logrará su textura deseada a menos que sea batido mientras se enfría. Espere hasta que el ganache alcance la temperatura ambiente y comience a espesarse, luego bátalo durante unos minutos hasta que aumente su volumen en aproximadamente un tercio y desarrolle un color marrón claro. Al igual que la crema, el ganache se vuelve más grueso a medida que se introduce el aire y mantendrá su forma cuando se esparce entre las capas de la torta..

Chocolate Más o Diferente

A veces, un ganache es demasiado delgado. Hay varias razones por las que esto puede suceder, incluidas mediciones inexactas y variaciones entre marcas. Por ejemplo, el chocolate Callebaut es espeso cuando se derrite, pero Lindt es delgado y correoso. La solución más sencilla es mantener el ganache caliente sobre una fuente de calor suave, como una almohadilla eléctrica o una caldera doble, y rallar más chocolate en el recipiente. Agregue la cantidad adicional hasta que se derrita y registre cuánto ha agregado para futuras referencias. Alternativamente, pruebe una marca diferente la próxima vez y vea cómo se compara con la actual para el sabor y la textura.