¿El pollo pierde proteína si se hierve?

Los investigadores han intentado durante mucho tiempo determinar el grado de pérdida de proteínas causada por cocinar pollo. Ya en 1946, el Dr. C. P. Stewart, de la Royal Infirmary en Edimburgo, determinó que la ebullición destruye más proteínas cárnicas que la cocción al vapor, pero tuvo problemas para evaluar la importancia práctica de la pérdida. Más recientemente, el National Broiler Council ha mantenido que la cantidad de proteína sigue siendo básicamente la misma, independientemente de los métodos de cocción, y un estudio de 2000 en la Universidad de Arkansas concluyó que la pérdida depende más de las temperaturas de cocción que de la técnica de cocción..

Efectos de la temperatura

Todas las formas de cocción destruyen algunas proteínas solubles, y la extensión de la pérdida depende en gran medida de la temperatura a la que se cocina la carne. La exposición a temperaturas de 104 grados F disminuye la proteína soluble en 9.7 por ciento, mientras que la cocción a 176 grados F produce una pérdida de 89.7 por ciento con respecto a la proteína en el pollo crudo. Algunas proteínas miofibrilares en el pollo sufren cambios debido al calor. Cuanto mayor es la temperatura, mayor es la pérdida de agua y la desnaturalización, lo que resulta en la contracción de la fibra muscular, mayor pérdida de cocción y cambios en la textura.

Importancia de cocinar

Es posible que se sienta tentado a cocinar pollo de manera insuficiente para conservar las proteínas, pero cocinar es un aspecto esencial de la inocuidad de los alimentos. Calentar el pollo previene las enfermedades transmitidas por los alimentos y también ayuda a la digestión. Las temperaturas más altas aumentan la energía cinética dentro de las moléculas de proteína. Esto interrumpe los enlaces dentro de las cadenas de proteínas al hacer que vibren violentamente, y se denomina desnaturalización. El proceso de desnaturalización desenrolla proteínas en una forma aleatoria, lo que resulta en cambios en la estructura física y química de la carne. Las enzimas proteolíticas en su sistema digestivo son más capaces de descomponer estas cadenas en sus aminoácidos componentes, que su cuerpo puede usar.

Cocción a baja temperatura

Cuanto mayor sea la temperatura, mayor será la pérdida de proteínas. Dado que el pollo crudo o poco cocido generalmente no es seguro, no intente comerlo a menos que esté bien cocinado. La ebullición requiere temperaturas de al menos 212 grados F y otros métodos de cocción pueden emplear un calor aún mayor, pero el pollo molido se puede comer a 165 grados F y las pechugas de pollo a 170 grados F. Una olla de cocción lenta puede cocinar el pollo a una temperatura adecuada baja como 170 grados F, pero no es tan rápida ni conveniente como los métodos de cocción a alta temperatura. Para determinar su método de cocción ideal, decida si un mayor contenido de proteínas es más importante para usted que la velocidad y la comodidad.

Otras Consideraciones

Muchos factores influyen en la pérdida neta de proteínas asociada con la cocción de la carne. El tipo de carne también es importante. Las carnes de órganos, como los riñones, pierden muchas más proteínas durante la cocción que la carne de músculo en una pechuga de pollo. La fritura da como resultado una menor pérdida neta de proteínas, ya que la proteína de los huevos, la leche y otros ingredientes del rebozado compensa la pérdida de proteínas de la carne. Freír es generalmente menos saludable que hervir porque el pollo frito tiene más grasa.