¿La fruta pierde nutrientes en la oxidación?
La fruta fresca en una variedad de colores es visualmente atractiva y está llena de nutrientes que son esenciales para la salud humana. Pero cuando la fruta se almacena incorrectamente, o cuando se procesa, puede perder gran parte de su valor nutricional. Un proceso químico natural que es dañino para muchos nutrientes es la oxidación, el mismo proceso que hace que una manzana se vuelva marrón cuando esté magullada o expuesta al aire.
Un plato de fruta mezclada. (Imagen: icetocker / iStock / Getty Images)Oxidación de la fruta
La oxidación es un proceso químico natural que ocurre en las células vivas. Cuando se rompe la piel de una fruta, las paredes celulares y las membranas se rompen, lo que permite la entrada de oxígeno. Los compuestos de la fruta reaccionan con el oxígeno, incorporándolo en su estructura molecular. El proceso es facilitado por la enzima polifenoloxidasa, que oxida los compuestos fenólicos que se encuentran en las frutas, dando como resultado manchas marrones..
Almacenamiento de alimentos
La forma en que se recolecta, envía y almacena la fruta, y el tiempo que permanece a temperatura ambiente una vez fuera del árbol, determina la velocidad a la que se produce la oxidación y la pérdida de nutrientes. Cuando se almacenan a 70 grados Fahrenheit, la mayoría de las frutas se echarán a perder dentro de uno a siete días, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, o la FAO. Es mejor almacenar la fruta en un lugar fresco durante el menor tiempo posible entre la cosecha y el envío. De acuerdo con un informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la temperatura y la intensidad de la luz afectan fuertemente la calidad nutricional de las frutas y verduras y la tasa de oxidación..
Nutrientes efectuados por oxidación
El calor, el agua y la oxidación son los tres enemigos principales de las vitaminas y los minerales, según Patrick Holford, autor de "The New Optimum Nutrition Bible", quien también señala que la vitamina C y las vitaminas solubles en grasa A y E son particularmente propensas a la oxidación. y se pierden en un período de tiempo relativamente corto. Cuanto más tiempo esté expuesta una fruta al aire y la luz, menos vitaminas tendrá. Las bajas temperaturas retrasan la oxidación de las vitaminas. Mantener las frutas refrigeradas las protege de la exposición a la luz y disminuye la velocidad de pérdida de nutrientes, pero la oxidación aún ocurre.
Otros procesos nocivos
Además de la oxidación debida a la exposición al calor y la luz, otros procesos pueden privar a los frutos de sus nutrientes. Cocinar y freír es altamente destructivo para los nutrientes. Frutas enlatadas y jugos de frutas a menudo se calientan durante el procesamiento. Según Holford, las frutas congeladas conservan su contenido de nutrientes durante mucho más tiempo que las frescas. Si compra fruta fresca, es mejor consumirla unos días después de la compra para obtener el valor más nutritivo o congelarla para usarla más adelante..
