Envenenamiento De Alimentos De Ajo
Cuando piensas en una intoxicación alimentaria, el ajo puede no venir inmediatamente a la mente. Pero el ajo puede causar un tipo grave de intoxicación alimentaria llamada botulismo. La bacteria que causa el botulismo, llamada Clostridium botulinum, se encuentra en muchos suelos en los Estados Unidos, particularmente en la mitad occidental de los Estados Unidos. La bacteria forma esporas normalmente inactivas que pueden comenzar a crecer en ciertas condiciones. El ajo, un vegetal de bajo contenido en ácido, puede, como otros vegetales de bajo contenido en ácido, contener esporas de Clostridium botulinum. Bajo ciertas condiciones, las esporas pueden activarse y crecer, causando enfermedades graves si se consumen.
El ajo casero en aceite puede causar botulismo bajo ciertas condiciones. (Imagen: Hue / amanaimagesRF / amana images / Getty Images)Causas
Para que se desarrolle el botulismo, necesita condiciones de crecimiento adecuadas, que incluyen baja acidez, falta de oxígeno, temperatura ambiente y humedad. Cocinar a presión a altas temperaturas puede matar las esporas. Un pH inferior a 4,6 también puede matar las esporas, según la Extensión de la Universidad del Estado de Colorado. El ajo tiene una acidez entre 5,6 y 6,3, lo que favorece el crecimiento de las esporas en las condiciones adecuadas. La bacteria también crece en condiciones anaeróbicas, cuando no hay oxígeno cerca de las esporas. Esto puede ocurrir en productos donde el ajo se usa en aceites, particularmente en productos caseros. Las temperaturas en los refrigeradores pueden no ser lo suficientemente frías para desactivar las esporas. Cocinar a presión a fuego alto matará al organismo.
Los síntomas
Los síntomas de botulismo generalmente aparecen dentro de las 18 a 36 horas después de comer un alimento contaminado, pero pueden durar desde seis horas hasta 10 días. Los síntomas del botulismo causado por el ajo incluyen mareos, visión doble o visión borrosa y dificultad para tragar y hablar. Puede producirse parálisis que imposibilita la respiración..
Pronóstico
De acuerdo con la Extensión de la Universidad del Estado de Colorado, la rápida diagnosis y el tratamiento con antitoxinas han reducido la tasa de mortalidad por botulismo. El botulismo tiene una alta tasa de mortalidad dentro de tres a siete días sin tratamiento inmediato. La ventilación mecánica puede ser necesaria mientras dure la parálisis respiratoria. La recuperación puede tardar varias semanas o meses.
Prevención
Nunca almacene el ajo en aceite a temperatura ambiente, ya que esto proporciona las condiciones perfectas para el crecimiento de las bacterias. El ajo en aceite comercial debe someterse a un procesamiento que aumenta la acidez, pero no es posible realizar este tipo de procesamiento en el hogar, advierte Linda Harris, especialista en microbiología y seguridad alimentaria de la Universidad de California. Los productos de ajo en aceite preparados comercialmente y que sean seguros para el consumo contienen sal o ácido. El ajo en aceite preparado en casa y utilizado de inmediato también es seguro, según Health Canada.
