¿Se pueden usar claras de huevo en pasteles en lugar de huevos enteros?
En un mundo ideal, un diente dulce no tendría repercusiones en la salud. Podrías comer lo que quisieras, en cualquier momento que quisieras, y nunca ganarías ni una libra por tu corazón. Desafortunadamente, no vive en un mundo perfecto, y eso significa que a veces tiene que ajustar sus recetas favoritas para reducir la grasa o trabajar con otras restricciones dietéticas. Afortunadamente, puedes hacer buenos pasteles con solo claras de huevo en lugar de huevos enteros.
Los pasteles se pueden hornear con huevos enteros o solo con claras de huevo. (Imagen: Rayes / Photodisc / Getty Images)Recetas de equilibrio
Para los panaderos casuales, los pasteles son bastante simples. Agregue sus ingredientes a la mezcladora de acuerdo con las instrucciones de su receta favorita, hornéelos en la sartén habitual y generalmente saldrá bien. Sin embargo, este enfoque directo no es una opción para personas con requisitos o restricciones dietéticas especiales, o para panaderos profesionales que buscan afinar sus recetas para lograr un resultado final específico. Antes de que pueda comenzar a cambiar los ingredientes, es útil saber cómo interactúan entre sí para poder compensar los cambios no deseados. Los profesionales se refieren a esto como "equilibrar" la receta modificada.
El papel de los huevos
Los huevos son un ingrediente particularmente difícil de experimentar, ya que afectan a un pastel de muchas maneras. Las proteínas en las claras del huevo ayudan a la torta a establecer y mantener su forma. De hecho, las claras de huevo proporcionaron toda la estructura en esos pasteles sin harina que estaban tan de moda en el cambio de siglo. Las yemas de huevo contienen un grado de grasa, que ayuda a suavizar la textura de un pastel. También contienen lecitina y otros emulsionantes naturales, que ayudan a que la grasa y la leche de la receta se mezclen sin problemas. Las yemas añaden riqueza al sabor y le dan un suave tono dorado..
Cambio a las claras de huevo
Algunos panaderos tienen que ajustar sus recetas para trabajar con claras de huevo, en lugar de huevos enteros, por razones dietéticas. Este es un ajuste más fácil que quitar los huevos por completo, ya que las claras de huevo aún pueden proporcionar estructura a la torta. A veces, dependiendo de la receta, puede hacer una simple sustitución de claras de huevo adicionales por el volumen de las yemas faltantes. Dos claras de huevo, o 1/4 taza de claras de huevo, es el equivalente a un huevo entero. Debería hornear un pastel de prueba de esta manera, solo con claras de huevo, para evaluar el efecto en su receta. Si está húmedo pero masticable, o si está seco, puede compensar con otros ingredientes.
Ajustes
Si su torta de prueba es masticable pero aún está húmeda, tiene suficiente contenido de grasa que no perderá las yemas de huevo. Su problema es que sin las yemas, debe agregar otro ingrediente que ablandará las proteínas de gluten en su harina. Intente aumentar el azúcar, o agregue una cucharada de aceite vegetal en lugar de las yemas. Si tu pastel está seco, el aceite vegetal también proporcionará humedad a la miga. También puede agregar yogurt bajo en grasa o crema agria en lugar de las yemas de huevo, lo que le dará un pastel más suave y húmedo..
