¿Puedo asar papas a una temperatura más baja durante más tiempo con buenos resultados?

Uno de los placeres pecaminosos de comer es una papa grande al horno con una cucharada de crema agria y cebolletas o con ajo y queso. Asar papas es una de las tareas más simples que el cocinero principiante puede dominar. Varias variedades de papas producen papas al horno escamosas y al vapor, pero la temperatura a la cual se asan puede afectar el resultado final.

Los sólidos pesados, el almidón y el asado adecuado son las mejores papas horneadas. (Imagen: Dominik Heyer / iStock / Getty Images)

Patatas Asadas

De las docenas de variedades de papas, los tipos más adecuados para tostar contienen una alta proporción de sólidos, según la Comisión de papas de Idaho. Los granos de almidón grandes se hinchan y crean la textura liviana y escamosa de una papa horneada perfecta. Russet, Andes, Yukon Gold y muchas otras variedades cumplen con estos criterios. Las papas con baja densidad y granos más pequeños desarrollan una textura cerosa cuando se cocinan y se hierven o se usan mejor para papas fritas o papas fritas porque sus almidones se mantienen juntos y se rompen en escamas.

Temperatura optima

Con el fin de romper los almidones de la papa al horno en copos suaves, la temperatura interna de la papa debe alcanzar los 210 grados Fahrenheit. Para lograr esta explosión de granos de almidón, un horno calentado a 425 grados Fahrenheit funciona mejor. El antiguo "Libro de cocina de Good Housekeeping", publicado en 1942, sugiere tostar papas lavadas a 450 grados Fahrenheit durante hasta 60 minutos, pero un estudio preliminar de la Universidad de Lund publicado en 2008 en "Molecular Nutrition and Food Research" encontró que las papas se asaron durante mucho tiempo. los períodos a altas temperaturas pueden formar acrilamida, un carcinógeno conocido. El estudio propuso tiempos de cocción y tostado más cortos para las papas al horno, lo que sugiere que los libros de cocina más recientes y las recetas publicadas, que requieren lavar y engrasar las pieles de papa para mantenerlas calientes y asar a 425 grados Fahrenheit hasta que estén blandas, pueden ser más seguros alternativa.

Cambio de direcciones

Cuando las papas se asan a una temperatura más baja, como de 325 a 350 grados Fahrenheit con un asado, el interior alcanza los 210 grados Fahrenheit más lentamente, lo que provoca un mayor secado de la "carne" de las papas, la pérdida de masa y explosiones menos agresivas de las fibras de almidón . El resultado es una papa comestible pero más cerosa. Otra práctica, envolver las papas en papel de aluminio, mantiene la humedad. El papel de aluminio da como resultado una piel e interior empapados y también requiere un tiempo de cocción más prolongado. El aumento más lento de la temperatura interna da como resultado una expansión más suave del grano de almidón y una textura carnosa en lugar de esponjosa en la papa terminada.

Buenos resultados

Si el cocinero desea asar papas a temperaturas más bajas, dos opciones pueden ayudar a evitar un resultado pobre. Lo primero es blanquear las papas durante 5 minutos antes de ponerlas en el horno, lo que le da un inicio rápido al proceso de cocción. El segundo es quitar la piel aislante. Desafortunadamente, la eliminación de la piel también elimina la mayor concentración de nutrientes que se acumulan junto a las superficies de crecimiento del tubérculo. Sin embargo, ambas técnicas funcionan a temperaturas más bajas y acortan el tiempo necesario para proporcionar el calor necesario para hacer estallar los granos de almidón en una masa esponjosa.