¿Los alimentos deshidratados pierden su valor nutricional?
Nutrientes potenciales perdidos debido a la deshidratación
Paso 1
Algunas vitaminas, como la A y la C, disminuyen si entran en contacto con el aire o el calor, mientras que otras, como ciertos minerales, las vitaminas B y la vitamina C, pueden filtrarse en el agua de cocción. La vitamina A es sensible a la luz, por lo que podría perderse si deshidrata los alimentos al sol o si no almacena los alimentos deshidratados en un lugar oscuro. Por ejemplo, las verduras de hoja verde que se escaldan al vapor durante 5 minutos y luego se deshidratan en un horno solo retienen hasta el 14 por ciento de su contenido original de vitamina C, entre el 22 y el 71 por ciento de su contenido de tiamina original y entre el 20 y el 69 por ciento. de su contenido original de betacaroteno total, según un estudio publicado en el Journal of Food Science and Technology en 2013.
Paso 2
Tratamientos para limitar las pérdidas de nutrientes
Paso 1
El uso de un tratamiento con sulfito, como el metabisulfito de sodio, minimizará la pérdida de vitaminas A y C, pero aumentará la pérdida de tiamina y riboflavina; El blanqueo minimizará la pérdida de tiamina y vitaminas A y C debido a la deshidratación, ya que el blanqueo inactiva las enzimas que aumentan su pérdida. El escaldado al vapor reduce las pérdidas de nutrientes más que el escaldado en agua. Sumergir frutas o vegetales en jugo de piña, naranja o limón antes de deshidratarlos puede ayudarlos a mantener niveles más altos de vitamina C durante todo el proceso de deshidratación, y también evita que se vuelvan marrones, aunque esto no es tan efectivo como usar el tratamiento con sulfito.
Métodos de secado para limitar las pérdidas de nutrientes
Paso 1
El proceso de secado por congelación produce menos pérdidas de nutrientes que el uso de un deshidratador y también da como resultado un producto que puede rehidratarse con más éxito en el futuro. Por ejemplo, un estudio publicado en el International Journal of Molecular Sciences en 2011 no encontró cambios significativos en los niveles de vitamina C y, para la mayoría de las frutas analizadas, no hubo cambios en el contenido de betacaroteno en las frutas liofilizadas en comparación con las frescas. Fruta. Sin embargo, hubo una disminución en algunos antioxidantes beneficiosos llamados polifenoles. Esta pérdida limitada de nutrientes es más probable debido a las bajas temperaturas utilizadas en la liofilización, ya que son nutrientes sensibles al calor..
Paso 2
Mantener los alimentos deshidratados seguros para comer
Paso 1
Después de deshidratar los alimentos, debe acondicionarlos antes de empaquetarlos para su almacenamiento final. Esto significa enfriarlos, colocarlos en un recipiente no poroso durante 10 a 14 días y luego removerlos o agitarlos al menos una vez al día. Si se produce condensación, el alimento no está completamente deshidratado y debe devolverlo al horno o deshidratador para que se seque más. Si la comida pudo haber sido contaminada, debe pasteurizarse colocándola en un horno a 160 grados Fahrenheit durante 30 minutos o en un congelador a 0 grados F en una bolsa de plástico durante al menos 48 horas. Debe almacenar los alimentos deshidratados en recipientes herméticos de vidrio o plástico en un lugar fresco, seco y oscuro. Los alimentos almacenados a altas temperaturas, como 80 F, solo durarán unos meses, pero los que se mantengan a temperaturas inferiores a 60 F, pueden durar al menos un año. Deseche estos alimentos a la primera señal de moho u otros contaminantes.
