¿Necesito hervir las costillas para cocinarlas en la parrilla?

Cada cocinero tiene una receta favorita de barbacoa, ya sea para pollo, costillas o carne de res o cerdo. El secreto del exitoso acabado de la barbacoa, sin embargo, no radica en la preparación o la salsa, sino en la cocción. Cocinar las costillas antes de cocinar se ha convertido en una práctica comúnmente aceptada por muchos cocineros, pero no siempre fue así y no tiene por qué ser hoy..

Costillas a la parrilla en una tabla de cortar con especias. (Imagen: AlexPro9500 / iStock / Getty Images)

El papel del agua

Paralizar, o dejar caer las costillas en agua apenas hirviendo durante tres o cuatro minutos antes de cocinar, cumple dos objetivos. Elimina parte de la grasa de la superficie de las costillas que tienen un alto contenido de grasa y afloja la piel interna que debe eliminarse antes de asar. Desafortunadamente, la cocción al horno también afecta el sabor y la textura de la carne. Cocinar las costillas a fuego lento durante una hora o más puede acortar el tiempo de cocción en la parrilla, pero también puede hacer que la sopa de cerdo salga del agua, lo que hace que las costillas sean insípidas, excepto por la salsa que se mezcla con ellas. Braising, un enfoque más suave, coloca un recipiente con agua debajo de un costillar de costillas mientras cocinan para atrapar grasa y mantenerlas húmedas..

Asesoramiento de expertos

Irma Rombauer sugiere costillas a fuego lento antes de cocinar en el clásico "Joy of Cooking", pero los autores del icónico "Libro de cocina de Doubleday" sugieren marinadas para la mayoría de las barbacoas. Weber-Stephens, un fabricante de parrillas de carbón y de gas, y los operadores de una cadena de restaurantes que llevan su nombre, están firmemente en el lado del estofado y la cocción lenta. El hecho de que las costillas para el asado del día festivo deben tocar el agua depende del conocimiento básico, el tiempo y las preferencias personales..

Adobos y Frotaciones

La carne a menudo se asienta en la caja de la tienda de comestibles con agua agregada. El calor libera agua y la grasa que se mantiene en su lugar por el tejido conectivo a medida que se descompone. Los adobos, con sus bases ácidas, ayudan a comenzar a descomponer el tejido conectivo en la superficie de la carne. En las costillas de repuesto delgadas, una empapada en una marinada ácida o un período de sellado en un rocío seco a base de sal y azúcar ablanda la mayor parte de la carne en una costilla que queda en el refrigerador durante la noche. Con las marinadas o los frotes aplicados durante 12 horas o más, no es necesario hervir a fuego lento, cocer a fuego lento o hervir. Si el cocinero insiste, sin embargo, debe hacerlo antes de agregar cualquier adobo o frotar.

Cocina

Las costillas que han descansado en frotación o marinada durante la noche han tenido la estructura de su tejido abierto, y deben ser quemadas brevemente a fuego alto para cerrarlas antes de asentarse en un asado largo y lento sobre brasas bajas o una parrilla de gas que Medidas desde 250 a 300 grados Fahrenheit. Weber sugiere permitir que las costillas se asen lentamente durante una hora antes de comenzar a picarlas con una barbacoa u otra salsa. Algunas fuentes recomiendan tomar hasta seis horas para cocinar las costillas a temperaturas tan bajas como 225 grados Fahrenheit. Por mucho que se cocinen las costillas, mantenga la salsa de barbacoa hasta los últimos 20 minutos más o menos para evitar las quemaduras causadas por la caramelización de sus azúcares..