¿Tienes que cocinar frijoles lupini?
Los frijoles lupini, o lupinos, son las semillas de las plantas de lupinus. Con orígenes en el Mediterráneo, estos granos ricos en proteínas se comen tradicionalmente con cerveza en todo el sur de Europa y América Latina. Debido al sabor amargo y al alto contenido de alcaloides de los granos, son comunes los métodos especiales de "debitter" para los frijoles lupini. Aunque en todo el mundo se encuentran las llamadas "dulces", cepas con bajo contenido de alcaloides, todavía es posible que se requiera una depuración para eliminar los alcaloides potencialmente tóxicos de los frijoles lupini crudos..
Un plato de frijoles lupini (Imagen: Teresa Azevedo / Hemera / Getty Images)Contenido alcaloide
Según la Autoridad de Alimentos de Australia, Nueva Zelanda, los frijoles lupini "amargos" tradicionales tienen concentraciones mucho más altas de alcaloides potencialmente dañinos que las variedades "dulces" desarrolladas en el siglo XX. Debido a que la ingesta elevada de alcaloides lupini se asocia con náuseas, debilidad y trastornos visuales, la distinción entre los dos es importante. Mientras que las variedades amargas tienen concentraciones de alcaloides de aproximadamente 500 mg por kg después de remojar y cocinar, las variedades dulces tienen concentraciones de 150 mg por kg o menos en su estado natural. Aunque no se sabe que las concentraciones inferiores a 0,35 mg por kg de peso corporal causen reacciones negativas, la ingesta diaria máxima recomendada de alcaloides lupini para humanos es de 0,035 mg por kg de peso corporal.
Remojo
Si no se eliminan correctamente los alcaloides de los frijoles lupini, esto puede llevar a la toxicidad de los lupini, advierten Nevada Pingault y sus colegas en una investigación publicada en el "Medical Journal of Australia". En una revisión de 2009 de casos conocidos de enfermedad relacionada con lupini, los investigadores observaron que todos los casos estaban relacionados con frijoles amargos de lupino que no estaban debidamente "cargados". Este proceso, que elimina la mayoría de los alcaloides de los frijoles, consiste en remojar los frijoles secos durante una semana y cambiar el agua todos los días. Al seguir adecuadamente este proceso de remojo, el sitio web de Food Safety Network, administrado por la Universidad de Guelph de Canadá, sugiere que los frijoles se vuelven comestibles debido a que los alcaloides se disuelven y descartan en el agua..
Deshuesado de frijoles dulces y amargos
Si bien la Red de Seguridad Alimentaria sugiere que los frijoles amargos pueden volverse no tóxicos durante el proceso de remojo, no indica que se requiera cocinar. En lugar de ser una parte requerida del proceso de debitter, se sugiere cocinar los frijoles lupini remojados previamente como un medio para proporcionar una textura más suave. De acuerdo con estas sugerencias para frijoles amargos, un equipo encabezado por Donatella Resta de la Universidad de Milán de Italia informó en la revista "Molecular Nutrition & Food Research" que no se requiere cocinar ni remojar los frijoles lupini dulces. En su estudio de 2008 sobre una variedad de frijoles y alimentos hechos con lupini, los investigadores determinaron que los frijoles lupini dulces disponibles en el mercado son seguros para comer sin desamargarlos debido a su bajo contenido de alcaloides..
Se Requiere Cocinar?
Ya sea dulce o amargo, los frijoles lupini no tienen que ser cocinados para que sean comestibles. Si bien es posible que prefiera cocinar los frijoles crudos para darles una textura más suave, los frijoles lupini crudos son seguros para comer siempre y cuando se remojen y remojen adecuadamente. Sin embargo, debido a la falta de regulación estricta y universal del contenido de alcaloides de frijol lupini, Giovanna Boschin y sus colegas de la Universidad de Milán sugieren, en un estudio publicado en 2008 en el "Journal of Agricultural and Food Chemistry", que este proceso de debittering Se debe seguir tanto en las variedades dulces como en las amargas para evitar cualquier posibilidad de toxicidad por lupini..
