¿Las verduras en escabeche quitan la nutrición?
El proceso de decapado de verduras implica la fermentación, a menudo facilitada con la adición de vinagre. El alto contenido de ácido de las verduras encurtidas desalienta el deterioro, que es una de las razones por las que el decapado fue popular antes de la llegada de la refrigeración. Las verduras enlatadas pierden algunos, pero no todos, los nutrientes durante el proceso de decapado. Los pepinos son una verdura popular para el decapado. Alcachofas, espárragos, remolachas, coles, zanahorias, coliflor, apio, judías verdes, tomates verdes, pimientos, quingombas y cebollas también responden bien al decapado..
Nutrientes mantenidos o obtenidos
La cantidad de fibra en los vegetales encurtidos es generalmente igual a la de los vegetales cocidos. Las vitaminas liposolubles, como A, D, E y K, se conservan durante el decapado, tal como lo son cuando se cocinan. El sitio web Science of Cooking señala que las vitaminas solubles en grasa podrían concentrarse aún más durante el proceso de decapado. Investigadores coreanos han descubierto que el kimchi, un repollo picante, puede tener hasta el doble de ciertas vitaminas B que el repollo fresco..
Nutrientes perdidos
El calor requerido para enlatar los vegetales en vinagre destruye gran parte de la vitamina C. La luz destruye la riboflavina, lo que significa que podría perder el beneficio de cualquier riboflavina en los vegetales si los mantiene en frascos de vidrio. Almacene los vegetales en escabeche en un sótano o en una habitación oscura para reducir la exposición a la luz, mitigando así este problema.
Nutrientes añadidos
Aunque el sodio es un nutriente necesario, muchos estadounidenses obtienen mucho más de lo que necesitan. La gran cantidad de sal que generalmente se agrega durante el proceso de decapado es una preocupación que no debe ignorar. Demasiada sal en su dieta podría elevar su presión arterial. Presión arterial alta: una mayor fuerza de la sangre que empuja contra las paredes de las arterias mientras funciona el corazón, puede provocar enfermedades cardíacas, insuficiencia renal, accidente cerebrovascular u otros problemas de salud.
Enfoque equilibrado
Elija verduras frescas o congeladas en lugar de verduras en escabeche la mayor parte del tiempo, pero siéntase libre de disfrutar las verduras en escabeche en pequeñas cantidades. Una pequeña cantidad de un vegetal en escabeche puede agregar una explosión de sabor a un plato, pero demasiado de un vegetal en escabeche (o cualquier otro alimento procesado) puede llevar su consumo de sodio a un rango poco saludable.
