Alimentos que contienen proteínas de gluten y gliadina

El gluten es una proteína que se forma en los alimentos cuando se combinan otras dos proteínas, la gliadina y la glutenina. Los alimentos que contienen proteínas de gluten y gliadina incluyen el trigo, la cebada y el centeno, y los granos relacionados con estos como el espelta y el kamut. A principios de la década de 1950, el Dr. Willem Dicke fue pionero en la dieta sin gluten como cura para la enfermedad celíaca. Esta dieta sigue siendo el único tratamiento verdadero para esta afección, que requiere que los pacientes eviten todo rastro de gluten en los alimentos consumidos..

Trigo

Puesta de sol sobre el campo de trigo (Imagen: DPhoto / iStock / Getty Images)

Los Institutos Nacionales de la Salud, en su folleto "Enfermedad celíaca", aconsejan a las personas que siguen una dieta sin gluten que deben evitarse los siguientes alimentos a base de trigo: trigo, einkorn, emmer, espelta, kamut, almidón de trigo, salvado de trigo, trigo Germen, trigo agrietado, proteína de trigo hidrolizada y triticale. Las harinas que se deben evitar incluyen la harina blanca y de trigo, así como la harina bromada, dura, enriquecida, farina, graham, fosfatada, autoespirante y blanca de sémola..

Además, el trigo y los derivados del trigo se utilizan en muchos ingredientes en alimentos procesados. Para evitar el gluten por completo, consulte las etiquetas y llame a las líneas de servicio al cliente de los fabricantes para preguntar sobre el estado del gluten para artículos individuales.

Cebada

Taza de medición de arroz Krispies (Imagen: Norman Chan / iStock / Getty Images)

El grano de cebada en sí es un alimento que contiene gluten, y la cebada se usa como aditivo en muchos alimentos comerciales. Por ejemplo, aunque muchos cereales de arroz comerciales, como los Rice Krispies, parecen no contener gluten a primera vista, el fabricante utiliza la malta de cebada como edulcorante, lo que hace que los alimentos no sean seguros para las personas que evitan el gluten. Otros cereales comerciales han eliminado la malta de cebada; Chex ahora usa melaza como edulcorante y declara que su producto no contiene gluten..

Centeno

Pintas de cerveza en una mesa de madera (Imagen: MichaÅ RóÅewski / iStock / Getty Images)

El centeno es el glutens más fácil de evitar, ya que no prevalece en los alimentos en los Estados Unidos. Trigo, centeno y cebada son todos miembros de la familia de las gramíneas Triticeae. El centeno se utiliza para fermentar muchas cervezas y puede afectar a algunas personas con enfermedad celíaca o intolerancia al gluten. Las cervezas a base de sorgo y arroz están disponibles como un sustituto seguro para las personas que evitan los alimentos con gluten.

Avena

Tazón de avena arrollada sin cocer (Imagen: Elena Elisseeva / iStock / Getty Images)

Los consejos de dieta estándar sin gluten de los Institutos Nacionales de la Salud, el Centro de Información de Enfermedades Digestivas Nacionales y el Grupo de Intolerancia al Gluten incluyen evitar la avena cuando se sigue una dieta sin gluten. Sin embargo, la avena no contiene gluten de forma natural; El gluten aparece en la avena en gran parte como resultado de la propagación de semillas de trigo en los campos de avena o la contaminación cruzada durante el proceso de fabricación. En los últimos años, la avena sin gluten se ha convertido en una opción popular para las personas con enfermedad celíaca, ya que fabricantes como Laura's y Bob's Red Mill proporcionan avena certificada sin gluten..

Un estudio de Ludvig Sollid publicado en 2004 en PLoS Med indica que hasta el 40 por ciento de los pacientes celíacos diagnosticados pueden tener una respuesta de anticuerpos a la avena, incluso avena sin gluten, similar a la reacción de anticuerpos al gluten. Sollid instó a realizar más estudios, pero advierte a los pacientes celíacos que tengan cuidado al consumir cualquier tipo de producto de avena..