Cómo cocinar carne de mejilla de ternera en una olla de barro
Los bistecs y las chuletas son fáciles de encontrar en casi cualquier lugar, pero algunos cortes menos comunes pueden ser un desafío. A menos que conozca a un granjero o un cortador de carne, casi siempre tendrá que ordenar las mejillas de res especiales. Son uno de los trozos de carne más resistentes y magros, aparte del corazón, pero para los cocineros expertos, bien valen la pena. Cuando se cocinan lentamente en su Crock-Pot, son tiernos y tienen un sabor carnoso impecablemente rico..
Triture o deslice las mejillas de res para una variedad de platos. (Imagen: gee1999 / iStock / Getty Images)Vamos a poner descarado
Cuando elige carnes para su comida, es importante saber de dónde proviene un corte. Los cortes poco usados, como el lomo, son muy sensibles, mientras que los músculos muy usados de la pierna y el hombro tienden a ser difíciles. Debido a que el ganado mastica casi constantemente, sus mejillas se encuentran entre los músculos más utilizados de su cuerpo y, por lo tanto, son masticables. Cada mejilla varía de 10 onzas a alrededor de una libra, dependiendo del tamaño del animal del que se toma. Por lo general, tiene algunas vetas de cartílago duro o grasa superficial que deben eliminarse. Dependiendo del tamaño de su olla de cocción lenta, puede dejarlas enteras o cortar las mejillas por la mitad.
Searing y Browning
La cocción lenta es maravillosamente efectiva para descomponer y ablandar las fibras musculares duras, pero el ambiente de cocción a baja temperatura y húmedo de Crock-Pot hace imposible generar una cantidad significativa de dorado en la carne. No es obligatorio dorar la carne, pero la abrasión crea sabores sabrosos en las mejillas de la carne al fragmentar sus proteínas. Es el mismo proceso, llamado reacciones de Maillard, lo que hace que un filete a la parrilla tenga un sabor tan bueno. Puede prestar esos sabores a sus mejillas de res asándolos en una sartén caliente o en un horno holandés, dorándolos por todos lados, antes de agregarlos a la olla de cocción lenta. Los zumos dorados también tienen mucho sabor y pueden disolverse en vino o agua y agregarse a la olla..
Cocer las mejillas
La mayoría de las recetas para mejillas, corazones y otros cortes difíciles requieren que se estofen. Esto significa cocerlos a fuego lento en caldo, salsa o una combinación de caldo y vino, junto con ingredientes aromáticos como cebollas, ajo, apio, zanahorias y hojas de laurel. Arregle los aromáticos debajo y alrededor de sus mejillas de res, luego vierta suficiente líquido para cubrir la carne al menos a la mitad. Cocine a fuego lento a temperatura alta durante tres a cuatro horas, o a temperatura baja durante seis a ocho horas, luego pruébelas para ver si están blandas. Si no, vuelva a colocar la tapa y cocine por otra hora antes de volver a probar.
Cocinar en seco
Puede estofar las mejillas de res en su horno, en una asadera o en un horno holandés, pero una olla de cocción lenta le da la opción de cocinarlas sin agregar líquido. La tapa atrapa el vapor natural y los jugos de la carne para cocinar dentro de la olla, manteniendo el aire húmedo y evitando que las mejillas se sequen mientras se cocinan. Una pequeña cantidad de líquido concentrado se acumulará en el fondo de su cocina, proporcionando la base para una salsa rica una vez que se haya quitado la grasa. Sazona tus mejillas con un frote de especias seco y prolonga el tiempo de cocción entre 30 y 45 minutos antes de comenzar a probar la cocción.
