Cómo cocinar el jamón para que se derrita en la boca

Los jamones incluyen algunas de las carnes curadas más legendarias, desde los jamones franceses de Bayonne hasta el jamón italiano, desde los jamones chinos de Yunnan hasta los Smithfields del sur de Estados Unidos. Ya sea curado en húmedo o en seco, ahumado o sin fumar, el rico sabor de un buen jamón siempre se manifiesta. Sin embargo, algunos cocineros luchan por lograr una textura húmeda, delicada y que se derrita en la boca. Comprender algunos conceptos básicos puede hacer que sea mucho más fácil obtener el producto terminado que está buscando.

Un buen jamón es rico en sabor pero no necesariamente tierno. (Imagen: AlexRaths / iStock / Getty Images)

Conceptos básicos de jamón

Cuando un pedazo de carne de cerdo se cura para hacer jamón, pasa por cambios químicos y físicos. La ósmosis atrae la sal y los otros ingredientes de curación hacia las células musculares de la carne de cerdo, donde hace que las moléculas de proteína se contraigan. Esta es la razón por la cual un jamón crudo tiene una textura más firme que el asado de cerdo crudo. Debido a que es denso, el jamón requiere una cocción lenta y prolongada para volverse perfectamente tierno. También debe estar protegido contra el secado durante el proceso de cocción..

Cocción lenta

Cocinar cualquier carne a alta temperatura hace que sus moléculas de proteína se contraigan y endurezcan. En un filete tierno que está solo en la parrilla durante unos minutos, esto no es un problema. Sin embargo, hacer un jamón muy tierno requiere una cocción lenta y prolongada. Esto crea tiempo para que la grasa se saque del jamón y para que sus tejidos conectivos se derritan en gelatina natural. Esto es lo que lubrica las fibras musculares y crea una impresión húmeda y tierna en la boca. Esta cocción lenta puede tener lugar en el horno o en una olla de cocción lenta..

Jamón de cocción lenta

Un jamón de tamaño completo es demasiado grande para todos, pero el más grande de las cocinas lentas. Sin embargo, también es demasiado grande para la mayoría de las familias. Las porciones de jamón más pequeñas disponibles en la mayoría de las carnicerías y supermercados cabrían fácilmente en una cocina de 6 o 7 cuartos. Recorte el jamón de cualquier exceso de grasa, dejando aproximadamente 1/4 de pulgada para evitar que el jamón se seque. Límpielo si lo desea, luego coloque el jamón en una olla de cocción lenta precalentada con 1/4 de taza de agua, vino blanco o sidra. El líquido ayuda a crear vapor en la olla de cocción lenta, preservando la humedad del jamón.

Jamón a fuego lento

El mismo efecto se puede crear en un horno de baja temperatura. Ajústelo a una temperatura tan baja como 250 grados Fahrenheit para un jamón grande o 300 grados para uno pequeño, y vierta 1/2 taza de agua hirviendo en la parte inferior de su tostador para proporcionar vapor. Alternativamente, deslice su jamón en el mismo tipo de bolsa para asar que se usa para un pavo. Esto también mantiene el jamón húmedo mientras se hornea. Glasear el jamón y cocinarlo lentamente hasta que su temperatura interna alcance los 160 grados. Para la máxima sensibilidad y humedad, deje reposar el jamón hasta 30 minutos antes de cortarlo..