Cómo cocinar champiñones shiitake
Antes de la década de 1960, el sabor se describía con cuatro palabras: dulce, ácido, salado y amargo. Hoy, en parte gracias al hongo shiitake, usamos un quinto: umami. Esta sensación es causada por un químico llamado monofosfato de guanosina, que se encuentra en grandes cantidades en los hongos shiitake. Agréguelos a sopas y ensaladas, en lugar de champiñones o cremini en cualquier receta, o úselos como sustituto de su proteína en las versiones vegetarianas de sus platos favoritos. Aquí es cómo sacar el máximo provecho de esta seta carnosa.
Encuentra los hongos que se adaptan
Las setas shiitake se encuentran en dos formas: secas y frescas. Al igual que con cualquier producto, siempre se prefiere fresco si lo puedes encontrar, pero si no puedes, el shiitake seco puede ser aceptable para sopas o en salsas, y debido al proceso de secado puede tener incluso más sabor que el tipo fresco. Sin embargo, si una receta va a poner los champiñones al frente sin el beneficio de las salsas o los sabores que lo acompañan, apéguese a la variedad fresca, que tendrá una textura más agradable..
Limpieza y preparación de shiitake
Las setas son porosas, lo que las hace imanes de humedad. Para evitar que sus hongos se ablanden, use un paño húmedo y limpio para limpiar shiitake fresco en lugar de agua corriente. Si usa shiitake seco, enjuague con agua antes de rehidratarse..
Gorras y tallos
La mayoría de las recetas solo piden tapas de shiitake. Si está utilizando una receta y no se especifica, suponga que solo requiere los límites. Sin embargo, no tire los tallos, pueden ser fuertes y casi demasiado llenos de sabor a madera, pero aún así son útiles. Póngalos en su próximo stock: el químico que proporciona la sensación de umami saldrá y le dará a su stock un sabor excepcionalmente completo.
Es todo sobre el líquido
La naturaleza porosa de los hongos significa que absorben cualquier líquido en el que se cocinan, junto con cualquier sabor que esté en el líquido. Use esto para su ventaja utilizando líquidos salteados de sabor completo como caldos o salsas a base de vino.
No puedes apresurar la perfección
El sabor a hongos que se encuentra en cantidades tan altas en shiitake es proporcionado por una variedad de enzimas que se encuentran en la carne del hongo. Cuando se cocinan demasiado rápido, estas enzimas no tienen tiempo suficiente para liberar su máximo sabor, así que no apresures las cosas. Dales más tiempo para cocinar y tu boca será recompensada con la mejor experiencia de champiñones posible.
