Cómo evitar que el pollo se desangre al freír
El pollo frito es un alimento básico de confort, especialmente en el sur. Cuando está bien preparado, el exterior es crujiente y dorado, y el interior es húmedo y jugoso. Ocasionalmente, el aspecto dorado puede verse afectado por goteo de sangre u otros jugos rojos del interior de la carne. Esto puede ser abordado antes de cocinar el pollo.
Un plato de pollo dorado y frito. (Imagen: DAJ / amana images / Getty Images)Sangre y Pigmento
Con los pollos, al igual que con los humanos, el oxígeno se distribuye a través de sus células por la hemoglobina en la sangre y la mioglobina en los tejidos musculares. Estas sustancias contienen hierro, lo que les da su característico tono rojizo. Verás sangre roja oscura que sale de los extremos de los huesos de las piernas y, a veces, de la arteria femoral en el muslo. La mioglobina pálida comienza en rojo y se vuelve clara a medida que el pollo se cocina. Con las freidoras muy jóvenes, la carne a lo largo de los huesos de las patas a menudo puede verse roja y sangrienta, incluso cuando está completamente cocida, porque los huesos permiten que el pigmento rojo de la médula penetre en la carne..
Remojo previo
Una forma de minimizar la aparición de sangre o mioglobina en su pollo cocinado es remojarlo antes de cocinarlo. Recorte los trozos de pollo, eliminando las bolsas de grasa y la piel sobrantes, si las hubiera. Coloque el pollo en un recipiente grande de vidrio o acero inoxidable y cúbralo con agua helada. Empape el pollo durante 30 minutos, luego escúrralo bien y séquelo con toallas de papel. Gran parte de la sangre y la mioglobina se absorberán en el agua fría.
Brining
El efecto de la remojo previo se magnifica si agrega sal al agua, convirtiéndola en una salmuera. Este es el proceso que se usa para "kosher" quitar la sangre del ave a través de la ósmosis. Los cocineros experimentados aprovechan esto agregando hierbas y especias a la salmuera, sabiendo que la sal los llevará a la carne. El efecto neto es un pedazo de pollo más sabroso y con más sangre. Al igual que el remojo simple, el salado reduce la probabilidad de que el pollo se desangre cuando se fríe.
Parcocinar
La cocción provoca cambios físicos en el pollo. A medida que las proteínas en el tejido muscular y la médula ósea se calientan, comienzan a contraerse y se vuelven firmes. Cuando se contraen, las células no pueden inmovilizar tanto líquido dentro de sus paredes. Esto significa que la sangre y la mioglobina son expulsadas. Algunos cocineros cocinan el pollo a la par al cocinarlo en agua o caldo antes de freírlo. Eso expulsa gran parte de la sangre y la mioglobina de la carne, dejando menos para decolorar el pollo cuando está frito..
