¿Es el Rib-Eye o Nueva York un mejor corte?
Los filetes de costilla y Nueva York se consideran cortes de carne de primera calidad y se cocinan bien en la parrilla o debajo de la parrilla. Ambos cortes se venden por aproximadamente el mismo precio en los mercados, y ambos dan como resultado comidas sabrosas. Cuando se determina cuál es el mejor corte de carne, todo se reduce a las preferencias personales..
Un filete de costilla deshuesado retiene la humedad y el sabor cuando se cocina a fuego alto. (Imagen: PabloMendez / iStock / Getty Images)Filetes de nueva york
También llamados filetes de Kansas City, filetes de lomo superior o filetes de tiras, los filetes de Nueva York provienen de la porción corta de lomo de la carne de res, situada entre la costilla y el solomillo. En los filetes de hueso T, el hueso separa la parte de Nueva York del filete de un pedazo de solomillo. En consecuencia, los filetes de Nueva York pueden venderse con un hueso estrecho en un lado o sin espinas.
Filetes de costilla
Los filetes Rib-Eye provienen de la porción de costilla de la carne de res, inmediatamente delante del lomo corto y detrás del portabrocas. Debido a que la porción de costilla de la carne de res descansa entre las áreas principales de la articulación y el movimiento, los bistecs de esta porción contienen mármoles ricos en grasa. Este marmol gordo ayuda a que los filetes de costilla se mantengan tiernos y jugosos cuando se cocinan.
Cual elegir
Los bistecs de Nueva York contienen menos grasa y veteado que las costillas, así que elija cortes de Nueva York para un bistec más magro que pueda satisfacer las restricciones dietéticas o las preferencias personales. Los filetes de costilla brindan un sabor profundo y rico debido al alto contenido de grasa y no son tan fáciles de secar por cocción excesiva, una ventaja para los principiantes. Debido al alto contenido de grasa, los filetes de costilla se cocinan un poco más que los filetes de Nueva York, ya que la grasa se transforma en líquido y se dispersa. Debido a que los bistecs de Nueva York retienen más de su peso precocido, el precio por libra de carne cocida se vuelve ligeramente inferior al de las costillas.
Consejos y trucos
Cuando prepare los filetes cortados de Nueva York, aplique un poco de aceite de oliva, agregue sal y pimienta y deje que alcancen la temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos antes de cocinarlos. Sarténelos, ase a la parrilla o ase a fuego lento por hasta cinco minutos por lado, o hasta que un termómetro para carne registre 145 grados Fahrenheit en la parte más gruesa para el medio raro. Tenga cuidado de no cocer demasiado los bistecs de Nueva York para evitar la sequedad, y tenga en cuenta que muchos chefs recomiendan eliminar la carne del fuego cuando registra 125 F y dejar que descanse hasta tres minutos por poco tiempo. Prepare los ojos de costilla con sal y pimienta, pero evite el aceite de oliva. El mayor contenido de grasa en los filetes de costilla evita que se peguen a la parrilla o sartén. Cocine los ojos de costilla de la misma manera que los filetes de Nueva York, pero como este corte es un poco más indulgente, permita que los invitados elijan su propio nivel de cocción.
