¿Es el acortamiento vegetal una grasa trans?
La manteca vegetal es un ingrediente común que se utiliza en pasteles, tartas, panes, donas y otros productos horneados. También se suele utilizar en los restaurantes de comida rápida para preparar alimentos fritos como aros de cebolla, pescado y pollo empanizados y salchichas para el desayuno. A pesar de que el acortamiento de las verduras ocupa un lugar destacado en las dietas de muchos estadounidenses, algunos tipos están cargados de grasas trans no saludables.
Una empanada recién horneada en un paño. (Imagen: shutterbugger / iStock / Getty Images)Proceso de producción
El proceso de producción determina si la grasa vegetal contiene grasas trans. Algunos tipos de manteca vegetal están parcialmente hidrogenados, lo que significa que están infundidos con átomos de hidrógeno para crear un aceite sólido a temperatura ambiente que se funde a la temperatura de cocción. La reacción química convierte el aceite de la grasa en grasas trans. Otros tipos de manteca se hidrogenan completamente; no se derretirán solos a las temperaturas de cocción. La manteca completamente hidrogenada se debe infundir con aceite vegetal no hidrogenado, que reduce el punto de fusión para que sea adecuado para cocinar. El acortamiento completamente hidrogenado no contiene grasas trans, aunque el proceso de hidrogenación da como resultado grasas saturadas, que pueden provocar enfermedades cardíacas.
Beneficios
El principal beneficio de la hidrogenación es el aumento de la vida útil: el acortamiento se puede almacenar durante largos períodos de tiempo a temperatura ambiente sin volverse rancio. El acortamiento hecho con aceite hidrogenado es más barato de producir por volumen que el aceite no hidrogenado, lo que reduce los costos para restaurantes y consumidores. Debido a que la manteca se puede almacenar a temperatura ambiente, también disminuye la necesidad de espacio refrigerado.
Riesgos de salud
Según la American Heart Association, las grasas trans que se encuentran en el acortamiento vegetal parcialmente hidrogenado aumentan las lipoproteínas de baja densidad en el torrente sanguíneo. Las lipoproteínas de baja densidad pueden contribuir a los bloqueos de lípidos en sus vasos sanguíneos, lo que aumenta el riesgo de ataque cardíaco, accidente cerebrovascular y enfermedad coronaria. Las grasas trans también reducen las lipoproteínas de alta densidad, que son componentes del colesterol en la sangre que ayudan a eliminar los depósitos de lípidos de su sistema circulatorio.
Alternativas
Las grasas insaturadas son alternativas más saludables a las grasas parcialmente hidrogenadas y totalmente hidrogenadas que se encuentran en la manteca vegetal. A diferencia del acortamiento, las grasas insaturadas están libres de grasas saturadas y grasas trans. El aceite vegetal puro y el aceite de oliva son grasas insaturadas, aunque son más caros y tienen una vida útil más corta que la manteca, no producen lipoproteínas de baja densidad o lipoproteínas de alta densidad agotadas. Estos aceites presentan menos riesgo de obstrucciones de los vasos sanguíneos. Las grasas monoinsaturadas en la oliva pura pueden reducir su riesgo de enfermedad cardíaca, según la Asociación Americana del Corazón.
